Zabavanje gostov med čakanjem: kako to izvesti v svoji restavraciji

Med sprejemom naročila in trenutkom, ko je krožnik na mizi, mine v večini lokalov od deset do dvajset minut. V mirnem torku tega nihče ne opazi. V polni soboti zvečer, ali za mizo z dvema nestrpnima otrokoma, ta četrt ure odloča o tem, kako se bo počutil preostanek večera.

Neprijetno je, da lahko kot podjetnik glede tega storiš le malo. Kuhinja ne dela hitreje, ker je gneča. Kar pa lahko nadzoruješ, je, kaj ima gost v tem času početi. In to v praksi šteje več kot čakalni čas sam.

Zakaj se čakanje zdi daljše, kot je

Raziskave o čakalnih vrstah vedno prihajajo do istega spoznanja: nezapolnjen čas se zdi daljši od zapolnjenega časa. Kdor čaka deset minut brez opravka, sistematično oceni ta čas kot daljši, kot je. Kdor v teh istih desetih minutah nekaj počne, ga oceni kot krajšega, kot je bil.

Za restavracijo to pomeni nekaj praktičnega. Časa čakanja ni treba skrajšati, da bi se zdel krajši. Treba ga je le zapolniti.

Poleg tega je pomembno še nekaj drugega. Čakanje na začetku obiska tehta bolj kot čakanje na sredini. Kdor se je pravkar usedel, še nima razloga za mnenje, da bo vse v redu; kdor je že pojedel predjed, čaka z zaupanjem. To je tudi natančen razlog, zakaj je amuse-bouche ali kos kruha tako učinkovit: pomaga ne hrana sama, ampak signal, da se nekaj dogaja.

Tri trenutki, ko gre narobe

V praksi prihaja skoraj vsaka pritožba glede čakanja iz enega od teh treh trenutkov:

1. Med usedanjem in sprejemom naročila. Najkrajša vrzel, vendar tehta najbolj, saj si tu gost oblikuje prvi vtis.
2. Med naročilom in prvo jedjo. Najdaljša vrzel in edina, v kateri gost dejansko nima česa početi.
3. Med pospravljanjem glavne jedi in računom. Poslovno najvrednejši trenutek, in obenem najbolj tih.

Drugi trenutek je tema tega članka, vendar imejte tretjega v mislih: tam se zasluži denar ali pa ne. Več o tem v članku o prihodku na mizo.

Prvi vtis obiska se pogosteje oblikuje v prvih desetih minutah kot pri prvem krožniku.

Šest načinov, ki delujejo v praksi

1. Nekaj na mizi, ki takoj naredi nekaj

Skodelica oljk, kos kruha, amuse-bouche hiše. Majhno, poceni in spremeni trenutek čakanja v začetek obroka. Deluje predvsem, ker je signal: gost je opažen.

2. Barvna knjižica ali knjižica z ugankami za otroke

Klasika, in ne brez razloga. Slabost pozna vsak, ki jo uporablja: barvice se zgubijo, papir po koncu leži na tleh, in morate to vzdrževati. Računajte na pet do deset minut pozornosti na otroka.

3. Igre na mizi prek QR-kode

Različica brez razmetanega materiala. Vsaka miza dobi svojo QR-kodo; gost skenira s svojim telefonom in igra takoj v brskalniku, brez aplikacije. Igra traja od dve do pet minut, ravno toliko, kolikor želite zapolniti vrzel. Pri TablePlay lahko gosti igrajo sami, skupaj na enem telefonu ali se pomerijo z drugo mizo v lokalu. Poglejte vse razpoložljive igre.

4. Začnite pogovor namesto vprašanja

"Ali je vse v redu?" vedno prinese odgovor "ja, hvala". "Ste že bili tukaj?" ali "je to posebna priložnost?" sproži pogovor, in pogovor naredi čakanje krajše, brez da bi to kaj stalo.

5. Nekaj pokazati

Odprta kuhinja, peč na drva, vitrina z današnjo ribo. Kdor ima nekaj za gledati, se ne dolgočasi. To je najdražja rešitev izmed šestih, vendar tudi edina, ki deluje trajno.

6. Biti odkrit glede časa čakanja

"Danes bo trajalo približno dvajset minut" naredi več, kot bi si mislili. Negotovost glede tega, kako dolgo bo kaj trajalo, tehta bolj kot samo trajanje. Gost, ki ve, na čem je, čaka bolj mirno.

Po vrsti lokala se to razlikuje

Restavracija s kuhinjo, ki dela pravočasno

Tu je čas čakanja predvidljiv: deset do dvajset minut, vsak večer znova. To je najlažja situacija za zapolnitev, saj natančno veste, koliko časa je treba premostiti. Izberite nekaj, kar se lahko zaključi v tem času, da se ne prekine na sredini z jedjo.

Kavarna, kjer ljudje ostajajo dolgo

Pri kavarni ne gre za vrzel med dvema jedmi, ampak za sam večer. Tu deluje nekaj, kar se lahko ponavlja in ima tekmovalni element. Miza proti mizi ali stalna kvizna večer se bolje ujemata kot kratka uganka.

Lokal z veliko družinami

Tu je čas čakanja najbolj obremenilen, saj imajo otroci krajšo pozornost kot kuhinja hitrost. Kar tu šteje, je raznovrstnost: nekaj, kar je tudi po tretjem obisku še vedno drugačno. Poglejte tudi kaj starši dejansko iščejo v restavraciji.

Hotel ali počitniški park

Tu gostje sedijo pogosteje več večerov zapored, in to spremeni zahtevo: kar je zabavno na prvi večer, mora delovati tudi na tretji večer. Ponavljanje je pasti. Poglejte stran za hotele.

Kaj to prinese

Zapolnitev časa čakanja ni cilj sam po sebi. Gre za to, kaj se zgodi po tem:

• Gosti ostajajo dlje časa, in kdor ostane dlje, prej naroči še kaj.
• Ocena obiska se dviguje, brez da se je pri hrani kaj spremenilo.
• Osebje dobi zračnost: manj nestrpnosti pri mizi pomeni manj prekinitev v konicah.
• Družine se prej vračajo v lokal, kjer so se otroci zabavali.

Kako veste, da deluje

Skušnjava je velika, da to presojate po občutku, in občutek je tu nezanesljiv: zaseden večer se vedno počuti dobro. Štirje podatki povedo nekaj, če primerjate iste dneve v tednu med seboj.

1. Povprečna poraba na mizo, razčlenjena po dnevih v tednu.
2. Delež miz, ki po glavni jedi naročijo še kaj.
3. Povprečen čas, ko je miza zasedena. Daljši čas je tu dober, dokler pri vratih ni čakalne vrste.
4. Število ocen na teden in kaj je v njih omenjeno.

Dva tedna je dovolj, da opazite spremembo. Če se nič ne premakne, to ni vaša rešitev, in prenehanje z njo vas nič ne stane.

Kaj bi bilo bolje ne narediti

Dve stvari se vedno znova pojavljata pri lokalih, ki poskusijo in nato prenehajo. Prva je material, ki ga morate vzdrževati sami: škatle igric z manjkajočimi deli, pokvarjenimi barvicami, kartami, ki niso več popolne. Druga je nekaj, kar traja preveč časa. Namizna igra, ki traja štirideset minut, ne ustreza vrzeli od petnajst minut.

Naj bo pod pet minut, in poskrbite, da vam samim ni treba ničesar pripraviti za to.

Kje začeti

Izberite eno stvar in jo izvajajte dosledno, namesto tri stvari napol. Če ne deluje, boste to izvedeli v dveh tednih. Če deluje, boste to opazili pri naročilih po glavni jedi in pri tem, kaj gosti pišejo v svojih ocenah.

Če želite videti, kaj igre na mizi stanejo za lokal vaše velikosti, poglejte cene. Za restavracije posebej je na voljo posebna stran s tem, kako se to obnese v restavraciji.