Vyšší tržby na stůl: sedm způsobů, které nejsou zvýšením cen

Existují jen tři způsoby, jak z podniku vytěžit vyšší tržby: více hostů, vyšší ceny, nebo více na hosta. První stojí marketing a místa k sezení, která nemáte. Druhý vnímá každý podnikatel jako riziko. Třetí je jediný, který můžete ovlivnit už od zítřka.

A v tom je více prostoru, než si většina podniků myslí, protože průměrný stůl odchází s alespoň jednou objednávkou, která tam mohla klidně být.

Kde je ten prostor

Zkuste si to spočítat pro svůj vlastní podnik. Vezměte počet stolů za večer a předpokládejte, že jeden ze tří stolů si objedná jeden nápoj navíc za čtyři eura. Při čtyřiceti stolech je to přes padesát eur za večer, a přes patnáct set eur za měsíc. Aniž byste změnili jedinou cenu na jídelním lístku.

Jeden nápoj navíc u jednoho ze tří stolů znamená pro průměrný podnik už přes tisíc eur měsíčně.

Sedm způsobů, od jednoduchých po systémové

1. Zeptejte se ve správný okamžik

Otázka „ještě něco k pití?“ zapůsobí jinak, když je sklenice napůl prázdná, než když je prázdná úplně. Při prázdné sklenici je host mentálně s tím nápojem už hotov. Naučte svůj personál sledovat sklenici v polovině, ne až prázdnou.

2. Udělejte z dezertu volbu, ne otázku

„Chtěl byste ještě dezert?“ se snadno odpoví ne. „Dnes máme crème brûlée a čokoládový mousse, mám vám je ukázat?“ tak snadné není. Rozdíl v přijetí je natolik velký, že se to projeví i v pokladně.

3. Zkraťte čas mezi objednávkami

Největší brzdou dodatečné objednávky není cena, ale čekání. Host, který musí pět minut zvedat ruku, si už nic neobjedná. Tlačítko na stole, kterým může bez čekání něco doobjednat, tuto brzdu odstraní.

4. Udržte stůl zabavený něčím zábavným

Období mezi odnesením hlavního jídla a placením je z obchodního hlediska nejcennější částí večera, a zároveň nejtišší. Host, který má v tu chvíli co dělat, zůstává. Host, který se nudí, si žádá účet. U TablePlay je to přesně ten okamžik, kdy stoly soutěží proti sobě; viz hry.

5. Odměňujte, místo abyste dávali slevu

Sleva snižuje vaši marži na něčem, co by se prodalo i tak. Odměna za něco, co by host jinak neudělal, to nedělá. Kávu zdarma pro vítězný stůl vás stojí padesát centů a přináší důvod zůstat ještě půl hodiny.

6. Zjednodušte jídelní lístek, nezvětšujte ho

Host, který má stres z výběru, zvolí to známé a pak přestane objednávat. Lístek s méně položkami a jasnými kategoriemi vede k více objednávkám, ne méně.

7. Sbírejte recenze, dokud je to ještě zábavné

To nepřináší přímo tržby, ale přináší dalšího hosta. Požádejte o recenzi ve chvíli, kdy je zážitek čerstvý, ne e-mailem o tři dny později.

Kde ve večeru jsou peníze

Když rozdělíte večer na části, tržby se soustředí do tří bloků a nejsou stejně snadné ovlivnit.

První kolo

To jde samo. Každý, kdo si sedne, si něco objedná. Zde se dá vyhrát málo, kromě rychlosti: čím dříve je první nápoj na stole, tím dříve přichází na řadu druhý.

Během jídla

Zde je nejvíc tržeb a nejméně prostoru. Host, který jí, objednává ve svém vlastním čase a nedá se řídit. Jediné, co pomáhá, je být k dispozici ve chvíli, kdy je sklenice napůl prázdná.

Po hlavním jídle

Toto je blok, kde se dělá rozdíl, a kde nejvíce podniků ztrácí příležitost. Talíře jsou pryč, konverzace se zklidňuje, a host začíná zvažovat: ještě něco, nebo si vyžádáme účet. Každá minuta, kdy toto zvažování oddálíte, zvyšuje šanci na první možnost.

Stůl, který po hlavním jídle zůstane sedět ještě dvacet minut, si ve více než polovině případů ještě něco objedná. Stůl, který si hned vyžádá účet, nikdy.

Co můžete měřit

Co neměříte, se nemění. Tato čtyři čísla stačí, abyste zjistili, zda něco funguje:

1. Průměrná útrata na stůl, podle dne v týdnu.
2. Podíl stolů, které si vezmou dezert nebo kávu.
3. Průměrný čas, který je stůl obsazený.
4. Počet recenzí za týden a průměrné hodnocení.

Pokud se ve vašem podniku něco změní, podívejte se po dvou týdnech na tyto čtyři ukazatele. Pokud se nic nezmění, přestaňte s tím.

Co nefunguje

Dvě věci, které se často zkoušejí a jen zřídka přinesou výsledek. První je naléhání: host, který dvakrát odmítl a je se ptán potřetí, si stejně neobjedná, ale vrátí se s menší pravděpodobností. Druhá je akce, kterou nikdo nevidí, jako nabídka, která je uvedena pouze na cedulce u vchodu.

Zajímá vás, co to stojí pro počet vašich stolů? To najdete u ceníku.