Kaip pralinksminti svečius laukiant: patarimai jūsų restoranui

Tarp užsakymo priėmimo ir momento, kai lėkštė atsiduria ant stalo, daugumoje įstaigų praeina dešimt–dvidešimt minučių. Ramų antradienį to niekas nepastebi. Pilną šeštadienio vakarą, ar prie stalo su dviem nekantriais vaikais, būtent tas ketvirtis valandos nulemia, kaip jausis likęs vakaras.

Nemalonu tai, kad kaip verslininkas mažai gali ką padaryti. Virtuvė nedirba greičiau tik dėl to, kad yra daug lankytojų. Ką tikrai gali kontroliuoti, tai ką svečias tuo laiku turi veikti. Ir praktiškai tai turi didesnę įtaką nei pats laukimo laikas.

Kodėl laukimas jaučiasi ilgesnis, nei yra iš tikrųjų

Eilių tyrimai nuolat rodo tą patį: neužimtas laikas jaučiasi ilgesnis nei užimtas laikas. Tas, kuris laukia dešimt minučių nieko neveikdamas, sistemingai pervertina šį laiką. Tas, kuris tomis pačiomis dešimt minučių ką nors veikia, jį įvertina trumpiau, nei jis buvo iš tikrųjų.

Restoranui tai reiškia konkretų dalyką. Nebūtina trumpinti laukimo laiko, kad jis jaustųsi trumpesnis. Reikia tik jį užpildyti.

Yra dar vienas aspektas. Laukimas vizito pradžioje sveria daugiau nei laukimas viduryje. Tas, kuris ką tik atsisėdo, dar neturi jokio pagrindo manyti, kad viskas bus gerai; tas, kuris jau suvalgė užkandį, laukia pasitikėdamas. Būtent todėl amuse-bouche ar duonos gabalėlis yra toks veiksmingas: padeda ne pats maistas, o signalas, kad kažkas vyksta.

Trys momentai, kai viskas sugriūva

Praktikoje beveik kiekvienas skundas dėl laukimo kyla iš vieno iš šių trijų momentų:

1. Tarp atsisėdimo ir užsakymo priėmimo. Trumpiausias tarpas, tačiau sveria daugiausia, nes čia svečias susidaro pirmą įspūdį.
2. Tarp užsakymo ir pirmojo patiekalo. Ilgiausias tarpas ir vienintelis, kuriame svečiui iš tikrųjų nėra ką veikti.
3. Tarp pagrindinio patiekalo nurinkimo ir sąskaitos. Komerciškai vertingiausias momentas, kartu ir tyliausias.

Šis straipsnis kaip tik apie antrąjį tarpą, tačiau turėkite omenyje ir trečiąjį: būtent tada uždirbami arba neuždirbami pinigai. Daugiau apie tai straipsnyje apie apyvartą už stalą.

Pirmasis įspūdis apie vizitą dažniau susiformuoja per pirmąsias dešimt minučių nei per pirmąją lėkštę.

Šeši būdai, kurie praktiškai veikia

1. Kažkas ant stalo, kas iškart ką nors veikia

Lėkštelė alyvuogių, duonos gabalėlis, namų gaminio užkandis. Nedidelis, nebrangus dalykas, kuris pakeičia laukimo momentą į valgio pradžią. Jis veikia daugiausia todėl, kad yra signalas: apie jus galvojama.

2. Spalvinimo lapas ar galvosūkių knygelė vaikams

Klasika, ir neatsitiktinai. Trūkumą žino kiekvienas, kas tai daro: pieštukai dingsta, popierius po to guli ant grindų, ir tai reikia prižiūrėti. Skaičiuokite penkias–dešimt minučių dėmesio kiekvienam vaikui.

3. Žaidimai ant stalo per QR kodą

Variantas be jokios pasklidusios medžiagos. Kiekvienas stalas gauna savo QR kodą; svečias nuskenuoja savo telefonu ir žaidžia tiesiogiai naršyklėje, be programėlės. Vienas žaidimas trunka nuo dviejų iki penkių minučių – kaip tik tiek, kiek reikia užpildyti tarpą. „TablePlay“ svečiai gali žaisti vieni, kartu vienu telefonu, arba varžytis su kitu staliuku toje pačioje įstaigoje. Žr. visus turimus žaidimus.

4. Pradėkite pokalbį vietoj klausimo

„Ar viskas gerai?“ visada sulauks atsakymo „taip, ačiū“. „Ar jau esate čia buvę?“ arba „ar tai kokia nors proga?“ sukelia pokalbį, o pokalbis sutrumpina laukimą nieko nekainuodamas.

5. Parodykite ką nors

Atvira virtuvė, malkinė krosnis, vitrina su dienos žuvimi. Tas, kuriam yra į ką pažiūrėti, nenuobodžiauja. Tai brangiausias iš šešių sprendimų, bet ir vienintelis, kuris veikia nuolat.

6. Būkite sąžiningi dėl laukimo laiko

„Šiandien užtruks apie dvidešimt minučių“ padeda daugiau, nei galvojate. Neapibrėžtumas, kiek laiko kas nors truks, sveria daugiau nei pats laukimo laikas. Svečias, kuris žino, ko tikėtis, laukia ramiau.

Skirtingoms įstaigoms – skirtingai

Restoranas, kurio virtuvė dirba laiku

Čia laukimo laikas nuspėjamas: dešimt–dvidešimt minučių, kiekvieną vakarą iš naujo. Tai lengviausia situacija užpildyti, nes tiksliai žinote, kiek laiko reikia užpildyti. Pasirinkite ką nors, ką galima užbaigti per tą laiką, kad tai netrukus nutrūktų maisto atnešimu.

Kavinė, kur žmonės ilgai sėdi

Kavinėje kalbama ne apie tarpą tarp dviejų patiekalų, o apie patį vakarą. Čia veikia kažkas, ką galima kartoti ir kas turi konkurencijos elementą. Stalas prieš stalą arba nuolatinis viktorinos vakaras tinka geriau nei trumpas galvosūkis.

Įstaiga su daug šeimų

Čia laukimo laikas sveria daugiausia, nes vaikų dėmesio trukmė trumpesnė nei virtuvės greitis. Čia svarbiausia įvairovė: kažkas, kas po trijų kartų vis dar būtų kitokia. Žr. taip pat ko tėvai iš tikrųjų ieško restorane.

Viešbutis arba poilsio parkas

Čia svečiai dažnai sėdi kelis vakarus iš eilės, ir tai keičia reikalavimą: kas smagu pirmą vakarą, turi veikti ir trečią vakarą. Kartojimasis – tai spąstai. Žr. viešbučių puslapį.

Ką tai duoda

Laukimo laiko užpildymas – ne pats tikslas. Svarbu tai, kas įvyksta po to:

• Svečiai ilgiau sėdi, o kas ilgiau sėdi, greičiau užsisako dar ką nors.
• Vizito vertinimas kyla, nors su maistu niekas nepasikeitė.
• Personalas atsikvepia: mažiau nekantrumo prie stalo reiškia mažiau pertraukimų per įtemptas valandas.
• Šeimos noriau grįžta į vietą, kur vaikams patiko.

Kaip sužinoti, ar tai veikia

Kyla pagunda tai vertinti pagal nuojautą, o nuojauta čia nepatikima: sausakimšas vakaras visada jaučiasi gerai. Keturi skaičiai iš tikrųjų ką nors pasako, jei lyginate tas pačias savaitės dienas tarpusavyje.

1. Vidutinis stalo užsakymas, suskirstytas pagal savaitės dieną.
2. Stalų dalis, kurie po pagrindinio patiekalo dar ką nors užsisako.
3. Vidutinis laikas, kiek stalas užimtas. Ilgiau – čia gerai, jei tik prie durų nesusidaro eilė.
4. Atsiliepimų skaičius per savaitę ir kas juose minima.

Dviejų savaičių pakanka, kad kažką pamatytumėte. Jei niekas nejuda, tai ne jūsų sprendimas, ir sustoti jį taikyti taip pat nieko nekainuoja.

Ko geriau nedaryti

Dvi klaidos nuolat kartojasi tarp įstaigų, kurios išbando ir vėliau atsisako. Pirmoji – medžiaga, kurią patys turite prižiūrėti: žaidimų dėžutės su trūkstamomis dalimis, sulaužyti pieštukai, nebeišsamios kortos. Antroji – kažkas, kas trunka per ilgai. Keturiasdešimties minučių stalo žaidimas netinka penkiolikos minučių tarpui.

Laikykite iki penkių minučių ir pasirūpinkite, kad jums pačiam nieko nereikėtų paruošti.

Nuo ko pradėti

Pasirinkite vieną dalyką ir darykite jį nuosekliai, o ne tris dalykus perpus. Jei neveikia, tai sužinosite per dvi savaites. Jei veikia, tai pastebėsite iš užsakymų po pagrindinio patiekalo ir iš to, ką svečiai rašo atsiliepimuose.

Jei norite pamatyti, kiek žaidimai ant stalo kainuotų jūsų dydžio įstaigai, peržiūrėkite kainas. Restoranams specialiai skirtas atskiras puslapis, kaip tai veikia restorane.