Mer omsättning per bord: sju sätt som inte är en prishöjning

Det finns bara tre sätt att få ut mer omsättning ur ditt ställe: fler gäster, högre priser, eller mer per gäst. Det första kostar marknadsföring och sittplatser du inte har. Det andra känns som en risk för varje företagare. Det tredje är det enda du kan påverka redan imorgon.

Och där finns mer utrymme än de flesta ställen tror, eftersom det genomsnittliga bordet lämnar med minst en beställning som också hade kunnat finnas.

Var utrymmet finns

Räkna igenom det för ditt eget ställe. Ta antalet bord per kväll, och anta att ett av tre bord beställer en extra drink för fyra euro. Med fyrtio bord är det gott och väl femtio euro per kväll, och gott och väl femtonhundra euro per månad. Utan att ändra ett enda pris på menyn.

En extra drink hos ett av tre bord är för ett genomsnittligt ställe redan mer än tusen euro per månad.

Sju sätt, från enkla till strukturella

1. Fråga vid rätt tillfälle

Frågan "något mer att dricka?" landar annorlunda om glaset är halvfullt jämfört med om det är tomt. Vid ett tomt glas är gästen mentalt redan klar med den drinken. Lär din personal att titta efter halvfullt, inte tomt.

2. Gör efterrätt till ett val, inte en fråga

"Vill ni ha en efterrätt?" är lätt att svara nej på. "Vi har en crème brûlée och en chokladmousse idag, ska jag visa dem?" är det inte. Skillnaden i acceptans är tillräckligt stor för att märkas i kassan.

3. Förkorta tiden mellan beställning och beställning

Det största hindret för en extra beställning är inte priset utan väntan. En gäst som måste räcka upp handen i fem minuter beställer inget mer. En knapp på bordet som gör att hen kan beställa mer utan att vänta tar bort det hindret.

4. Håll bordet sysselsatt med något roligt

Perioden mellan att huvudrätten duktas av och notan begärs är kommersiellt den mest värdefulla på kvällen, och samtidigt den tystaste. En gäst som har något att göra då stannar kvar. En gäst som blir uttråkad ber om notan. Hos TablePlay är det precis då borden tävlar mot varandra; se spelen.

5. Belöna istället för att ge rabatt

Rabatt sänker din marginal på något som ändå skulle säljas. En belöning för något gästen annars inte hade gjort gör inte det. En gratis kaffe till det vinnande bordet kostar dig femtio öre och ger en anledning att stanna en halvtimme till.

6. Gör menyn enklare, inte större

En gäst som får valångest väljer det välkända och slutar sedan. En meny med färre rader och tydliga kategorier leder till fler beställningar, inte färre.

7. Samla recensioner medan det fortfarande är roligt

Detta ger inte direkt omsättning, men det ger nästa gäst. Be om en recension när upplevelsen fortfarande är färsk, inte via e-post tre dagar senare.

Var på kvällen pengarna finns

Om du delar upp en kväll samlas omsättningen i tre block, och de är inte lika lätta att påverka.

Den första omgången

Detta går av sig själv. Alla som sätter sig beställer något. Här finns inte mycket att vinna förutom snabbhet: ju tidigare den första drinken står på bordet, desto tidigare blir den andra aktuell.

Under måltiden

Här finns mest omsättning och minst utrymme. En gäst som äter beställer i sin egen takt och låter sig inte styras. Det enda som hjälper är att finnas tillgänglig när glaset är halvtomt.

Efter huvudrätten

Detta är blocket där skillnaden görs, och där de flesta ställen missar chansen. Tallrikarna är borta, samtalet mattas av, och gästen börjar väga: något mer, eller ska vi be om notan. Varje minut du skjuter upp den avvägningen ökar chansen för det första.

Ett bord som sitter kvar tjugo minuter till efter huvudrätten beställer i mer än hälften av fallen något mer. Ett bord som genast ber om notan gör aldrig det.

Vad du kan mäta

Det du inte mäter förändras inte. Dessa fyra siffror räcker för att veta om något fungerar:

1. Genomsnittlig utgift per bord, per veckodag.
2. Andel bord som tar en efterrätt eller kaffe.
3. Genomsnittlig tid som ett bord är upptaget.
4. Antal recensioner per vecka, och genomsnittligt betyg.

Förändras något i din verksamhet, titta då på dessa fyra efter två veckor. Om ingenting förändras, sluta med det.

Vad som inte fungerar

Två saker som ofta provas och sällan ger något resultat. Den första är att tjata: en gäst som sagt nej två gånger och blir tillfrågad en tredje gång beställer inte trots det, men kommer tillbaka mindre gärna. Den andra är en kampanj som ingen ser, till exempel ett erbjudande som bara står på en skylt vid entrén.

Undrar du vad detta kostar för ditt antal bord? Det finns under priserna.