테이블당 매출 늘리기: 가격 인상이 아닌 일곱 가지 방법

매장에서 더 많은 매출을 올리는 방법은 세 가지뿐입니다. 더 많은 손님, 더 높은 가격, 또는 손님당 더 많은 지출. 첫 번째는 마케팅 비용과 없는 좌석이 필요합니다. 두 번째는 모든 사업주가 위험하다고 느낍니다. 세 번째는 당장 내일부터 영향을 줄 수 있는 유일한 방법입니다.

그리고 여기에는 대부분의 매장이 생각하는 것보다 더 많은 여지가 있습니다. 평균적인 테이블은 적어도 하나의 추가 주문을 놓친 채로 떠나기 때문입니다.

어디에 여지가 있는가

당신의 매장을 기준으로 계산해보세요. 저녁마다 있는 테이블 수를 세고, 세 테이블 중 하나가 4유로짜리 음료 하나를 추가로 주문한다고 가정해보세요. 40개 테이블이라면 저녁마다 50유로 이상, 한 달이면 1,500유로 이상입니다. 메뉴판 가격을 단 하나도 바꾸지 않고도 말입니다.

세 테이블 중 하나에서 음료 하나만 추가로 주문해도, 평균적인 매장에서는 한 달에 1,000유로 이상의 효과를 볼 수 있습니다.

쉬운 것부터 구조적인 것까지, 일곱 가지 방법

1. 적절한 순간에 질문하기

"음료 더 필요하세요?"라는 질문은 잔이 반쯤 비었을 때와 완전히 비었을 때 다르게 다가옵니다. 잔이 비어있으면 손님은 이미 정신적으로 그 음료를 끝낸 상태입니다. 직원들에게 완전히 비었을 때가 아니라 반쯤 비었을 때를 살피도록 교육하세요.

2. 디저트를 질문이 아닌 선택으로 제시하기

"디저트 드시겠어요?"는 아니라고 답하기 쉬운 질문입니다. "오늘은 크렘 브륄레와 초콜릿 무스가 있는데, 보여드릴까요?"는 그렇지 않습니다. 수락률의 차이는 매출에서 충분히 체감될 만큼 큽니다.

3. 주문과 주문 사이의 시간 단축하기

추가 주문을 막는 가장 큰 요인은 가격이 아니라 기다림입니다. 5분이나 손을 들고 기다려야 하는 손님은 더 이상 주문하지 않습니다. 기다리지 않고 추가 주문할 수 있는 테이블 위 버튼이 그 장벽을 없애줍니다.

4. 재미있는 것으로 테이블을 계속 채워두기

메인 요리를 치운 후부터 계산할 때까지의 시간은 상업적으로 저녁 시간 중 가장 가치 있는 순간이면서 동시에 가장 조용한 순간입니다. 그 시간에 할 일이 있는 손님은 자리를 지킵니다. 지루한 손님은 계산서를 요청합니다. TablePlay에서는 바로 이 순간에 테이블끼리 경쟁을 벌입니다. 게임 보기.

5. 할인 대신 보상을 주기

할인은 어차피 팔릴 물건에 대한 마진을 낮춥니다. 손님이 원래 하지 않았을 행동에 대한 보상은 그렇지 않습니다. 우승 테이블에 무료 커피를 주는 데는 50센트가 들지만, 30분 더 머무를 이유를 만들어줍니다.

6. 메뉴를 더 크게 만들지 말고 더 쉽게 만들기

선택 스트레스를 받는 손님은 익숙한 것을 고르고 그 이후로는 주문을 멈춥니다. 항목이 적고 카테고리가 명확한 메뉴는 주문을 줄이는 것이 아니라 늘립니다.

7. 즐거운 순간에 리뷰를 모으기

이는 즉각적인 매출로 이어지지는 않지만, 다음 손님을 만들어줍니다. 경험이 생생할 때 리뷰를 요청하세요. 3일 후 이메일로 요청하지 마세요.

저녁 시간 중 돈이 모이는 지점

저녁 시간을 나누면 매출이 세 개의 시간대에 집중되는데, 이들은 영향을 미치기가 똑같이 쉽지 않습니다.

첫 번째 주문

이건 자연스럽게 이루어집니다. 자리에 앉는 모든 사람은 무언가를 주문합니다. 속도 외에는 개선할 여지가 거의 없습니다. 첫 음료가 빨리 나올수록 두 번째 주문도 빨리 이루어집니다.

식사 중

여기에 대부분의 매출이 몰려 있지만 개입할 여지는 가장 적습니다. 식사 중인 손님은 자신의 타이밍에 맞춰 주문하며 유도되지 않습니다. 도움이 되는 유일한 방법은 잔이 반쯔음 비었을 때 준비되어 있는 것입니다.

메인 요리 이후

바로 이 구간에서 차이가 만들어지며, 대부분의 매장이 이 기회를 놓칩니다. 그릇은 치워졌고, 대화는 잦아들며, 손님은 고민을 시작합니다: 더 시킬까, 아니면 계산서를 요청할까. 그 고민을 미루게 하는 매 순간이 첫 번째 선택의 가능성을 높입니다.

메인 요리 후 20분 더 머무는 테이블은 절반 이상의 경우 추가로 주문합니다. 바로 계산서를 요청하는 테이블은 그렇지 않습니다.

측정할 수 있는 것

측정하지 않는 것은 변하지 않습니다. 이 네 가지 숫자만으로도 무언가가 효과가 있는지 알 수 있습니다:

1. 요일별 테이블당 평균 지출.
2. 디저트나 커피를 주문하는 테이블의 비율.
3. 테이블이 점유되는 평균 시간.
4. 주간 리뷰 수와 평균 평점.

매장에 변화가 생겼다면 2주 후 이 네 가지를 확인하세요. 변화가 없다면 그만두세요.

효과가 없는 것

자주 시도되지만 거의 효과가 없는 두 가지가 있습니다. 첫 번째는 억지로 권하는 것입니다: 두 번 거절한 손님에게 세 번째로 권하면 주문은 이루어지지 않고 오히려 재방문율이 낮아집니다. 두 번째는 아무도 보지 못하는 프로모션입니다. 예를 들어 입구에만 세워둔 안내판에 적힌 할인 같은 것입니다.

당신의 테이블 수에 이게 얼마나 드는지 궁금하신가요? 가격 정보에서 확인하세요.