Kekurangan staf di industri kuliner: memberikan pengalaman dengan lebih sedikit orang

Hampir setiap usaha berjalan lebih ketat dibandingkan lima tahun lalu. Anda tidak merasakannya pada makanan, karena dapur tetap bertahan. Anda merasakannya di ruang makan: lebih sedikit waktu per meja, menunggu lebih lama untuk memesan sesuatu, dan lebih sedikit ruang untuk obrolan yang membuat kunjungan terasa personal.

Reaksi refleksnya adalah bekerja lebih keras. Itu bertahan sebentar dan kemudian membuat Anda kehilangan orang. Cara lainnya adalah melihat pekerjaan apa yang bisa dihilangkan tanpa membuat tamu merasa kehilangan sesuatu.

Di mana tekanan sesungguhnya berada

Jika Anda mengamati satu malam, terlihat bahwa sebagian besar gangguan bukan berasal dari pesanan itu sendiri, melainkan dari waktu menunggu di sekitarnya:

• Tamu yang mengangkat tangan untuk hal kecil dan menunggu lima menit sampai ada yang lewat.
• Ketidaksabaran di meja tempat makanan lama, yang menyebabkan pertanyaan tambahan kepada pelayan.
• Mengejar ulasan setelahnya, biasanya melalui email dan biasanya tanpa hasil.
• Anak-anak yang menjadi gelisah dan yang harus disiasati oleh pelayan.

Tidak satu pun dari keempat hal tersebut adalah pelayanan. Semuanya adalah pekerjaan yang timbul karena ada hal lain yang tidak berjalan lancar.

Apa yang bisa dihilangkan

Pesan tambahan tanpa menunggu

Tombol di meja yang memungkinkan tamu memesan minuman tambahan menghilangkan sumber utama tangan yang terangkat. Pesanan masuk ke tempat yang seharusnya, dan pelayan hanya berjalan satu kali bukan dua kali.

Waktu tunggu yang mengisi dirinya sendiri

Meja yang memiliki sesuatu untuk dilakukan, lebih sedikit memanggil. Permainan di meja tidak memerlukan tindakan apa pun dari staf Anda: tidak ada bahan, tidak ada penjelasan, tidak ada yang perlu dibersihkan. Lihat cara kerjanya.

Ulasan pada momen yang tepat

Menanyakan saat pengalaman masih segar memberikan hasil lebih baik daripada email setelahnya dan tidak menghabiskan waktu siapa pun.

Yang ingin Anda hilangkan bukanlah kontak dengan tamu, melainkan waktu tunggu yang menghabiskan kontak tersebut.

Mempertahankan orang lebih murah daripada mencari orang

Mengganti seorang karyawan membutuhkan iklan lowongan, wawancara, waktu pelatihan, dan periode di mana yang lain menutupi kekurangannya. Perkirakan enam hingga delapan minggu sebelum seseorang secepat orang yang pergi. Selama minggu-minggu itu, kualitas menurun di semua hal yang disentuh orang tersebut.

Itu membuat perhitungannya berbeda dari yang terlihat. Setiap tindakan yang membuat pekerjaan lebih ringan akan terbayar kembali begitu ia mencegah satu pengunduran diri per tahun.

Mengapa orang benar-benar berhenti

Jarang hanya karena gaji. Yang selalu muncul dalam wawancara keluar:

• Jadwal yang diumumkan terlalu terlambat untuk merencanakan sesuatu di sekitarnya.
• Shift di mana Anda secara struktural kekurangan orang, sehingga tidak bisa melakukan apa pun dengan baik.
• Perasaan bahwa keluhan tamu jatuh pada Anda sementara Anda tidak bisa mengubah apa pun.
• Tidak ada momen sama sekali untuk sekadar bernapas di antara dua puncak keramaian.

Dua yang pertama berkaitan dengan perencanaan. Dua yang terakhir berkaitan dengan berapa banyak yang dituntut oleh pekerjaan tersebut, dan itulah tepatnya yang menjadi topik artikel ini.

Menjadwalkan berdasarkan momen, bukan berdasarkan jam

Kebanyakan jadwal dibangun berdasarkan jam buka: seseorang mulai pukul lima, orang lain pukul enam. Tetapi tekanan di ruang makan tidak terbagi rata sepanjang malam.

Ada tiga puncak, dan semuanya berlangsung singkat: momen ketika meja pertama masuk dan ingin memesan bersamaan, momen ketika hidangan utama pertama keluar, dan momen ketika tiga meja ingin membayar sekaligus. Di antara itu, keadaan lebih tenang daripada yang dirasakan.

Siapa yang menempatkan tenaga kerjanya pada tiga puncak tersebut, bukan menyebar merata sepanjang malam, mendapatkan lebih banyak ketenangan dengan jam kerja yang sama. Ini memang membutuhkan pengetahuan tentang kapan puncak-puncak itu terjadi di tempat Anda, dan itu berbeda-beda tergantung usaha dan hari.

Apa yang benar-benar dirasakan oleh staf

Ada perbedaan antara shift yang berat dan shift yang menyebalkan, dan perbedaan itu bukan terletak pada jumlah piring.

• Shift di mana Anda berjalan dari A ke B dan menyelesaikannya, terasa ringan, meskipun jumlahnya banyak.
• Shift di mana Anda tiga kali dipanggil di tengah-tengah, terasa berat, meskipun jumlahnya lebih sedikit.
• Satu tamu yang menjadi tidak sabar membutuhkan lebih banyak energi daripada lima tamu yang tidak begitu.

Segala hal yang mengurangi jumlah gangguan, dengan demikian mengurangi tekanan kerja yang dirasakan. Itu bukan keuntungan yang samar: itulah alasan utama orang berhenti dari industri kuliner.

Apa yang justru tidak boleh diotomatisasi

Ada batasan, dan batasan itu lebih tegas daripada yang disarankan oleh penyedia sistem semacam ini. Tiga hal ini harus tetap menjadi pekerjaan manusia:

1. Penerimaan tamu. Tamu yang masuk dan disambut oleh layar mulai dengan kekurangan.
2. Momen ketika sesuatu berjalan salah. Kesalahan yang diselesaikan dengan baik sering memberikan penilaian yang lebih tinggi daripada kunjungan yang sempurna, tetapi hanya jika ada manusia yang berhadapan.
3. Perpisahan. Itu adalah hal terakhir yang dibawa seseorang pulang.

Semua yang di antaranya sebagian besar bersifat logistik, dan logistik boleh dibuat lebih mudah.

Apa yang didapat staf Anda dari ini

Lebih sedikit gangguan berarti lebih sedikit pekerjaan bergerak dan lebih sedikit momen di mana seseorang dipanggil di tengah-tengah melakukan hal lain. Ini mengurangi kelelahan fisik, tetapi terutama mental: yang membuat shift terasa berat adalah pergantian yang terus-menerus, bukan jumlah piring.

Dan itu memberikan kembali sesuatu yang paling dulu hilang saat staf terbatas: waktu untuk percakapan di meja yang diingat oleh tamu.

Berapa biaya ini untuk jumlah meja Anda dapat dilihat di halaman harga.