Munkaerőhiány a horekában: élményt nyújtani kevesebb emberrel

Majdnem minden vállalkozás szűkösebb létszámmal működik, mint öt évvel ezelőtt. Ez az ételen nem látszik meg, mert a konyha tartja a szintet. A teremben viszont igen: kevesebb idő asztalonként, hosszabb várakozás a rendelésre, és kevesebb hely a beszélgetésre, amely személyessé teszi a látogatást.

A reflex az, hogy keményebben dolgozunk. Ez egy ideig kitart, de utána embereket veszítünk. A másik út az, hogy megnézzük, milyen munka vehető el anélkül, hogy a vendég bármit is elveszítene.

Hol van valójában a nyomás

Ha végigkíséred egy estét, kiderül, hogy a legtöbb megszakítás nem magából a rendelésből ered, hanem az azt körülvevő várakozásból:

• Vendégek, akik felemelik a kezüket valami kicsiségért, és öt percet várnak, amíg valaki elmegy mellettük.
• Türelmetlenség azoknál az asztaloknál, ahol az étel sokáig tart, ami extra kérdésekhez vezet a felszolgálókhoz.
• Utólag értékelések után futni, jellemzően e-mailben és jellemzően eredmény nélkül.
• Gyerekek, akik nyugtalanná válnak, és amelyek körül a felszolgálóknak dolgozniuk kell.

Ezek közül semelyik nem felszolgálás. Mindegyik olyan munka, amely azért keletkezik, mert valami más nem működik jól.

Mit lehet elvenni

Utórendelés várakozás nélkül

Egy gomb az asztalon, amellyel a vendég egy extra italt rendelhet, elveszi a kézfelemelés legfontosabb forrását. A rendelés arra a helyre érkezik, ahová kell, és a felszolgáló egyszer megy oda, nem kétszer.

Várakozási idő, amely önmagát tölti ki

Egy asztal, amelynek van mivel elfoglalnia magát, kevesebbet szól be. Az asztali játékok semmilyen tevékenységet nem kívánnak meg a személyzettől: nincs kellék, nincs magyarázat, nincs mit elpakolni. Lásd hogyan működik.

Értékelések a megfelelő pillanatban

Ha az élmény még friss, akkor a kérdés feltevése többet ér, mint egy utólagos e-mail, és senkitől nem vesz el időt.

Amit el akarsz venni, nem a vendéggel való kapcsolat, hanem a várakozás, amely felemészti azt.

Az emberek megtartása olcsóbb, mint az emberek keresése

Egy dolgozó helyettesítése álláshirdetést, interjúkat, betanítási időt és egy olyan időszakot igényel, amelyben a többiek pótolják a hiányt. Számolj hat-nyolc héttel, mire valaki ugyanolyan gyors lesz, mint aki távozott. Ebben az időszakban visszaesik a minőség mindenben, amihez az illető hozzáért.

Ez másképp alakítja a számítást, mint látszik. Minden olyan intézkedés, amely könnyebbé teszi a munkát, megéri önmagát, amint elkerül egy távozást évente.

Miért mennek el valójában az emberek

Ritkán csak a fizetés miatt. Amit a kilépő interjúkban folyton hallunk:

• Beosztások, amelyek túl későn ismertek ahhoz, hogy köréjük lehessen tervezni.
• Műszakok, amelyekben rendszeresen túl kevesen vannak, így semmit nem lehet jól megcsinálni.
• Az érzés, hogy a vendégek panaszai rád szakadnak, míg te nem tudsz rajta változtatni.
• Egy pillanat sincs, hogy kifújja magát két csúcsidő között.

Az első kettő a tervezésről szól. Az utolsó kettő arról, mennyi munkát vesz el a feladat tőled, és pontosan erről szól ez a cikk.

A pillanatokra ütemezni, nem az órákra

A legtöbb beosztás a nyitási időkre épül: valaki ötkor kezd, valaki más hatkor. De a teremben a nyomás nem egyenletesen oszlik el az este folyamán.

Három csúcsidő van, és mind rövid ideig tart: amikor az első asztalok megérkeznek, és egyszerre akarnak rendelni, amikor az első főfogások kimennek, és amikor három asztal egyszerre akar fizetni. Közöttük nyugalmasabb, mint amilyennek tűnik.

Aki a létszámát ezekre a három csúcsidőre helyezi, ahelyett hogy egyenletesen osztaná el az este folyamán, ugyanannyi óra alatt több nyugalmat ér el. Ehhez azonban tudnod kell, mikor esnek ezek a csúcsidők a saját vállalkozásodban, és ez üzletről üzletre, napról napra változik.

Mit érez maga a személyzet

Van különbség egy nehéz műszak és egy kellemetlen műszak között, és ez a különbség nem a tányérok számában rejlik.

• Egy műszak, amelyben A-tól B-ig sétálsz és befejezed, könnyűnek érződik, még akkor is, ha sok van belőle.
• Egy műszak, amelyben háromszor félbeszakítanak, nehéznek érződik, még akkor is, ha kevesebb van belőle.
• Egy türelmetlen vendég több energiát vesz el, mint öt olyan vendég, aki nem az.

Minden, ami csökkenti a megszakítások számát, csökkenti az érzett munkaterhelést is. Ez nem puha nyereség: ez a legfontosabb ok, amiért az emberek elhagyják a horeka szektort.

Mit ne automatizálj

Van egy határ, és az élesebb, mint amit az ilyen rendszerek szolgáltatói sugallnak. Ennek a háromnak emberi munkának kell maradnia:

1. A fogadás. Egy vendég, aki belép, és egy képernyő köszönti, hátránnyal kezdi.
2. A pillanat, amikor valami elromlik. Egy jól megoldott hiba gyakran magasabb értékelést eredményez, mint egy hibátlan látogatás, de csak ha egy ember áll szemben a vendéggel.
3. Az elköszönés. Ez az utolsó dolog, amit valaki magával visz.

Minden, ami közöttük van, alapvetően logisztika, és a logisztika lehet könnyebb.

Mit nyer ezzel a személyzeted

Kevesebb megszakítás kevesebb futást és kevesebb olyan pillanatot jelent, amikor valakit félbeszakítanak valami másra. Ez fizikailag is számít, de mentálisan még inkább: a folytonos váltás teszi nehézzé a műszakot, nem a tányérok száma.

És visszaad valamit, ami szűkös létszám esetén elsőként vész el: időt a beszélgetésre az asztalnál, amelyet a vendégek megjegyeznek.

Mennyibe kerül ez az asztalaid számához mérve, azt megtalálod az árak oldalán.