Vendégek szórakoztatása várás közben: így csináld az étteremben

A rendelés felvétele és a pillanat, amikor a tányér az asztalra kerül, a legtöbb helyen tíz-huszonöt percet vesz igénybe. Egy csendes keddi napon ez senkinek nem tűnik fel. Egy zsúfolt szombat estén, vagy egy asztalnál két türelmetlen gyerekkel, ez a negyed óra dönti el, hogy milyen érzés lesz az egész este.

A kellemetlen az, hogy ezzel vállalkozóként keveset tehetsz. A konyha nem dolgozik gyorsabban attól, hogy nagy a forgalom. Amit viszont befolyásolni tudsz, az az, hogy a vendégnek mi a dolga ezalatt az idő alatt. És ez a gyakorlatban jobban számít, mint a várakozási idő maga.

Miért érződik a várakozás hosszabbnak, mint amennyi valójában

A sorbanállással kapcsolatos kutatások mindig ugyanarra a következtetésre jutnak: a kihasználatlan idő hosszabbnak érződik, mint a kihasznált idő. Aki tíz percet vár anélkül, hogy lenne valami elfoglaltsága, szisztematikusan túlbecsüli ezt az időt. Aki ugyanabban a tíz percben csinál valamit, rövidebbnek becsüli, mint amennyi valójában volt.

Egy étterem számára ez valami praktikusat jelent. Nem kell lecsökkentened a várakozási időt, hogy rövidebbnek érződjön. Csak meg kell töltened valamivel.

Van még egy tényező. A várakozás egy látogatás elején súlyosabban esik, mint a közepén. Aki csak most ült le, még semmi oka nincs azt hinni, hogy minden rendben lesz; aki már megette az előételét, bizalommal vár. Ez pontosan az oka annak, hogy egy amuse-bouche vagy egy darab kenyér miért olyan hatásos: nem az étel az, ami segít, hanem az a jel, hogy valami történik.

A három pillanat, amikor félresiklik a dolog

A gyakorlatban majdnem minden várakozással kapcsolatos panasz ezekből a három pontból ered:

1. A leülés és a rendelés felvétele közötti idő. Ez a legrövidebb szakasz, de a leginkább kritikus, mert itt alkotja meg a vendég az első benyomását.
2. A rendelés és az első fogás közötti idő. Ez a leghosszabb szakasz, és az egyetlen, amelyben a vendégnek valóban semmi elfoglaltsága nincs.
3. A főfogás leszedése és a számla közötti idő. Kereskedelmileg ez a legértékesebb pillanat, ugyanakkor a legcsendesebb is.

A második szakaszról szól ez a cikk, de tartsd szem előtt a harmadikat is: ott lehet pénzt keresni, vagy nem. Erről bővebben az asztalonkénti bevételről szóló cikkben.

A látogatás első benyomása gyakrabban az első tíz percben alakul ki, mint az első tányérnál.

Hat módszer, amely a gyakorlatban működik

1. Valami az asztalon, amivel azonnal lehet kezdeni valamit

Egy tányér olívabogyó, egy darab kenyér, egy amuse-bouche a háztól. Kicsi, olcsó, és a várakozás pillanatát az étkezés kezdetévé alakítja. Elsősorban azért működik, mert egy jelzés: gondolnak rád.

2. Színezőlap vagy kifestőfüzet gyerekeknek

A klasszikus megoldás, és nem véletlenül. A hátrányát mindenki ismeri, aki csinálja: a ceruzák eltűnnek, a papír a földön landol utána, és folyamatosan pótolni kell. Öt-tíz perc figyelemre számíthatsz gyerekenként.

3. Asztali játékok QR-kód segítségével

Az a variáns, amely nem hagy szanaszét eszközöket. Minden asztal egyedi QR-kódot kap; a vendég a saját telefonjával szkenneli be, és rögtön a böngészőben játszhat, alkalmazás nélkül. Egy játékkör két-öt percig tart, pontosan olyan hosszú, mint a betöltendő szakasz. A TablePlay-nél a vendégek egyedül is játszhatnak, közösen egy telefonon, vagy versenyezhetnek egy másik asztal ellen az étteremben. Lásd az összes elérhető játékot.

4. Kezdj beszélgetést kérdés helyett

„Minden rendben van?” mindig „igen, köszönöm” választ hoz. „Volt már itt korábban?” vagy „valami ünnepi alkalom miatt jöttek?” egy beszélgetést indít el, és egy beszélgetés rövidebbé teszi a várakozást anélkül, hogy pénzt kellene rá fordítani.

5. Mutass valamit

Egy nyitott konyha, egy fatüzelésű kemence, egy vitrin a mai halas fogással. Akinek van mit néznie, nem unatkozik. Ez a hat megoldás közül a legköltségesebb, de az egyetlen, amely tartósan működik.

6. Legyél őszinte a várakozási idővel kapcsolatban

„Ma körülbelül húsz percet vesz igénybe” több hatást ér el, mint gondolnád. A bizonytalanság a várakozási idő hosszáról súlyosabban esik, mint az idő maga. Egy vendég, aki tudja, mire számíthat, nyugodtabban vár.

Az étterem típusától függően más a helyzet

Étterem, amelynek konyhája időben dolgozik

Itt a várakozási idő kiszámítható: tíz-huszonöt perc, minden este ugyanúgy. Ez a legegyszerűbb helyzet a betöltésre, mert pontosan tudod, mennyi időt kell átfognod. Válassz olyan tevékenységet, amely ezen az időn belül lezárható, hogy az étel megjelenése ne szakítsa félbe.

Kávézó, ahol a vendégek hosszan maradnak

Egy kávézónál nem a két fogás közötti szakadékról van szó, hanem az egész estéről. Itt olyan dolog működik, ami ismételhető, és tartalmaz egy versengő elemet. Az asztal az asztal ellen vagy egy rendszeres kvízest jobban illik ide, mint egy rövid rejtvény.

Sok családot befogadó étterem

Itt a legsúlyosabb a várakozási idő, mivel a gyerekek figyelme rövidebb, mint a konyha sebessége. Itt a változatosság a legfontosabb: valami, ami harmadik alkalommal is még mindig más. Lásd még mit keresnek valójában a szülők egy étteremben.

Szálloda vagy vakációs park

Itt a vendégek gyakrabban töltenek több egymást követő estét, és ez megváltoztatja az elvárást: amit az első este szórakoztatónak találnak, azt a harmadik este is még kell működnie. Az ismétlés itt a csapda. Lásd a szállodáknak szóló oldalt.

Mi hozza ezt

A várakozási idő betöltése nem önmagáért való cél. A lényeg az, hogy mi történik utána:

• A vendégek tovább maradnak ülve, és aki tovább ül, hamarabb rendel még valamit.
• A látogatás értékelése emelkedik, anélkül, hogy az étel bármit is megváltozott volna.
• A személyzet fellélegzik: kevesebb türelmetlenség az asztaloknál kevesebb megszakítást jelent a csúcsidőben.
• A családok szívesebben térnek vissza egy olyan helyre, ahol a gyerekek jól szórakoztak.

Hogyan tudod, hogy működik

Nagy a kísértés, hogy ezt megérzés alapján ítéld meg, de az érzés itt megbízhatatlan: egy zsúfolt este mindig jónak érződik. Négy számadat viszont valóban elmond valamit, feltéve, hogy a hét azonos napjait hasonlítod össze.

1. Az átlagos kiadás asztalonként, a hét napjai szerint bontva.
2. Az asztalok aránya, amelyek a főfogás után még rendelnek valamit.
3. Az átlagos idő, amíg egy asztal foglalt. Ez itt jó, ha hosszabb, amennyiben nincs sorban álló vendég a bejáratnál.
4. A heti értékelések száma, és hogy mit említenek bennük.

Két hét elegendő, hogy lássunk valamit. Ha semmi nem mozdul, akkor ez nem a te megoldásod, és ha leállsz vele, az sem kerül semmibe.

Mit ne csinálj

Két dolog folyamatosan visszatér azoknál a helyeknél, amelyek kipróbálják, majd leállnak vele. Az első az olyan eszköz, amelyet magadnak kell fenntartanod: hiányos darabokból álló játékdobozok, elromlott ceruzák, hiányos kártyák. A második az, ha valami túl sokáig tart. Egy negyven perces társasjáték nem fér el egy tizenöt perces szakaszban.

Tartsd öt perc alatt, és ügyelj arra, hogy neked ne kelljen semmit előre elrendezni.

Hol kezdj

Válassz egy dolgot, és csináld következetesen, helyette hogy három dolgot félig csinálnál. Ha nem működik, két héten belül tudni fogod. Ha működik, meg fogod észrevenni a főfogás utáni rendeléseken és azon, amit a vendégek az értékeléseikben írnak.

Ha látni akarod, hogy az asztali játékok mennyibe kerülnek a te méretű üzletednek, nézd meg az árakat. Éttermek számára külön van egy saját oldal arról, hogyan alakul ez egy étteremben.