Több bevétel asztalonként: hét módszer, amely nem áremelés
Csak három módja van annak, hogy több bevételt szerezz az üzletedből: több vendég, magasabb árak, vagy több vendégenkénti bevétel. Az első marketinget és olyan ülőhelyeket igényel, amelyekkel nem rendelkezel. A másodikat minden vállalkozó kockázatnak érzi. A harmadik az egyetlen, amelyet holnaptól kezdve befolyásolni tudsz.
És itt nagyobb a mozgástér, mint a legtöbb üzlet gondolja, mert az átlagos asztal legalább egy olyan rendeléssel távozik el, amely szintén elhangozhatott volna.
Hol van a mozgástér
Számold ki a saját üzletedre. Nézd meg az esti asztalok számát, és tegyük fel, hogy minden harmadik asztal rendel még egy négy eurós italt. Negyven asztal esetén ez esténként több mint ötven euró, havonta pedig több mint ezerötszáz euró. Anélkül, hogy egyetlen árat is megváltoztatnál az étlapon.
Egy extra ital minden harmadik asztalnál egy átlagos üzletnek már havonta több mint ezer eurót jelent.
Hét módszer, a legegyszerűbbtől a legstrukturáltabbig
1. Kérdezz a megfelelő pillanatban
A „szeretnének még inni valamit?” kérdés máshogy hangzik, ha a pohár félig üres, mint amikor teljesen kiürült. Egy üres poháral a vendég mentálisan már befejezte az italt. Tanítsd meg a felszolgálókat arra, hogy a félig üresre figyeljenek, ne az üresre.
2. Tedd a desszertet választássá, ne kérdéssé
„Szeretne még egy desszertet?” könnyű nemmel válaszolni. „Van ma egy crème brûlée-nk és egy csokoládémousse-unk, megmutassam?” ez már nem az. Az elfogadási különbség elég nagy ahhoz, hogy a pénztárnál is érezhető legyen.
3. Rövidítsd le a rendelés és rendelés közötti időt
A legnagyobb gátja egy extra rendelésnek nem az ár, hanem a várakozás. Egy vendég, akinek öt percig fel kell emelnie a kezét, már nem rendel semmit. Egy gomb az asztalon, amivel várakozás nélkül rendelhet valamit, elveszi ezt a gátat.
4. Tartsd elfoglalva az asztalt valami élvezetessel
Az időszak a főfogás leszedése és a fizetés között kereskedelmileg a legértékesebb az estén, és egyszerre a legcsendesebb is. Egy vendég, akinek ott van valami tennivalója, marad. Egy vendég, aki unatkozik, kéri a számlát. A TablePlay-nél éppen ez az a pillanat, amikor az asztalok versenybe szállnak egymással; nézd meg a játékokat.
5. Jutalmazz, ne kedvezményezz
A kedvezmény csökkenti a hasznodat valamin, amit egyébként is eladtak volna. Egy jutalom valamiért, amit a vendég egyébként nem tett volna meg, ezt nem teszi. Egy ingyen kávé a győztes asztalnak fél euróba kerül, és okot ad arra, hogy még fél órát maradjanak.
6. Tedd egyszerűbbé az étlapot, ne nagyobbá
Egy vendég, akinek választási stresszje van, a ismerttet választja, majd megáll. Egy étlap kevesebb tétellel és világos kategóriákkal több rendeléshez vezet, nem kevesebbhez.
7. Gyűjts véleményeket, amíg még élvezetes
Ez nem hoz közvetlen bevételt, de igen a következő vendéget. Kérj véleményt abban a pillanatban, amikor az élmény friss, ne e-mailben három nappal később.
Hol van a pénz az este folyamán
Ha egy estét felosztasz, a bevétel három blokkban gyűlik össze, és ezeket nem egyformán egyszerű befolyásolni.
Az első kör
Ez magától megy. Mindenki, aki leül, rendel valamit. Itt kevés nyerhető, kivéve a sebességet: minél előbb ott van az első ital, annál előbb kerül szóba a második.
Étkezés közben
Itt van a legtöbb bevétel és a legkevesebb mozgástér. Egy vendég, aki eszik, a saját pillanatában rendel, és nem hagyja magát irányítani. Az egyetlen dolog, ami segít, az elérhető lenni akkor, amikor a pohár félig üres.
A főfogás után
Ez az a blokk, ahol a különbség megszületik, és ahol a legtöbb étterem elmulasztja a lehetőséget. A tányérok eltűntek, a beszélgetés lelassul, és a vendég elkezdi mérlegelni: még valamit, vagy kérjük a számlát. Minden perc, amivel elodázod ezt a mérlegelést, növeli az esélyt az elsőre.
Egy asztal, amely a főfogás után még húsz percig marad, az esetek több mint felében rendel még valamit. Egy asztal, amely rögtön a számlát kéri, soha.
Mit mérhetsz
Ami nem mérsz, az nem változik. Ez a négy szám elég ahhoz, hogy tudd, működik-e valami:
- Átlagos költés asztalonként, a hét napja szerint.
- Azon asztalok aránya, amelyek desszertet vagy kávét rendelnek.
- Az idő átlagos hossza, amíg egy asztal foglalt.
- Vélemények száma hetente, és az átlagos értékelés.
Ha valami megváltozik az étteremben, nézd meg két hét után ezt a négy értéket. Ha semmi nem mozdul, hagyd abba.
Mi nem működik
Két dolog, amit gyakran kipróbálnak, és ritkán hoz eredményt. Az első a rábeszélés: egy vendég, aki kétszer nemet mondott, és harmadszor is megkérdezik, nem fog mégis rendelni, viszont kevésbé fog visszatérni. A második egy akció, amit senki nem lát, mint egy ajánlat, amely csak egy táblán szerepel a bejáratnál.
Kíváncsi, mennyibe kerül ez az asztalaid számára? Ezt megtalálod az árak alatt.
Hogyan növeled az asztalonkénti bevételt anélkül, hogy emelnéd az árakat?
Azáltal, hogy csökkented a küszöböt a második rendelés előtt: kérdezz a megfelelő pillanatban, tedd egyszerűvé az utórendelést, és tartsd elfoglalva az asztalt a csendes időszakban a főfogás és a számla között.
Mikor a legjobb pillanat egy extra italt felajánlani?
Amikor a pohár félig üres. Egy üres pohárnál a vendég mentálisan már lezárta, és akkor a nem a legegyszerűbb válasz.
Működik a kedvezmény adása a nagyobb eladás érdekében?
Legtöbbször nem: a kedvezmény csökkenti a hasznot valamin, amit egyébként is eladtak volna. Egy jutalom olyan viselkedésért, amely egyébként nem történt volna meg, mint egy ingyen kávé a győztes asztalnak, jobban működik.
Mennyi ideig kell fenntartanom egy változást, mielőtt tudom, hogy működik?
Két hét elég ahhoz, hogy lásd valamit az asztalonkénti költésben és a desszertek arányában, feltéve hogy ugyanazokat a hét napjait hasonlítod össze.
Ki szeretnéd próbálni az asztali játékokat?
Adj vendégeidnek több élményt már az első naptól kezdve.