Zabavljanje gostiju dok čekaju: kako to učiniti u vašem restoranu

Između primanja narudžbe i trenutka kada tanjur stigne na stol, u većini lokala prođe deset do dvadeset minuta. U mirnu utorak to nitko ne primijeti. U prepunu subotnju večer, ili za stolom s dvoje nestrpljive djece, ta četvrt sata određuje kako će se doživljavati ostatak večeri.

Neugodno je to što kao poduzetnik u vezi s tim možeš malo toga učiniti. Kuhinja ne radi brže samo zato što je gužva. Ono što ipak možeš kontrolirati jest ono što gost u to vrijeme može raditi. A to u praksi znači više nego samo vrijeme čekanja.

Zašto čekanje traje dulje nego što stvarno traje

Istraživanja o redovima čekanja stalno dolaze do istog zaključka: nezaposleno vrijeme djeluje duže od zaposlenog vremena. Onaj koji čeka deset minuta bez ičega da radi sustavno procjenjuje to vrijeme kao dulje. Onaj koji u istih deset minuta ima nešto da radi procjenjuje ga kraćim nego što je stvarno bilo.

Za restoran to znači nešto praktično. Ne morate skratiti vrijeme čekanja da bi se osjećalo kraćim. Samo ga treba popuniti.

Postoji još jedan faktor. Čekanje na početku posjeta teže se podnosi od čekanja u sredini. Onaj koji je tek sjeo još nema razloga vjerovati da će sve biti u redu; onaj koji je već pojeo predjelo čeka s povjerenjem. To je upravo razlog zašto je amuse-bouche ili komad kruha toliko učinkovit: nije hrana ono što pomaže, već signal da se nešto događa.

Tri trenutka u kojima nešto krene po zlu

U praksi gotovo svaka pritužba na čekanje dolazi iz jednog od ova tri trenutka:

1. Između sjedanja i primanja narudžbe. Najkraći razmak, ali najteže se podnosi, jer tu gost stvara svoj prvi dojam.
2. Između naručivanja i prvog jela. Najduži razmak i jedini u kojem gost stvarno nema što raditi.
3. Između odnošenja glavnog jela i računa. Komercijalno najvrjedniji trenutak, a istovremeno i najtiši.

Drugi razmak je tema ovog članka, ali imajte na umu i treći: tu se ili zarađuje novac ili ne. Više o tome u članku o prihodu po stolu.

Prvi dojam posjeta često se stvara u prvih deset minuta, a ne tek uz prvo jelo.

Šest načina koji funkcioniraju u praksi

1. Nešto na stolu koje odmah nešto radi

Zdjelica maslina, komad kruha, amuse-bouche kuće. Malo, jeftino, i pretvara trenutak čekanja u početak obroka. Djeluje prije svega jer je to signal: mislimo na vas.

2. Bojanka ili knjižica zagonetki za djecu

Klasika, i ne bez razloga. Nedostatak poznaje svatko koji to primjenjuje: bojice se gube, papir ostane na podu nakon toga, a morate to nadopunjavati. Računajte na pet do deset minuta pažnje po djetetu.

3. Igre na stolu putem QR koda

Varijanta bez materijala koji se razbacuje. Svaki stol dobiva svoj QR kod; gost skenira svojim mobitelom i igra izravno u pregledniku, bez aplikacije. Jedna partija traje dvije do pet minuta, upravo dužina razmaka koji želite popuniti. Kod TablePlaya gosti mogu igrati samostalno, zajedno na jednom mobitelu, ili se natjecati protiv drugog stola u lokalu. Pogledajte sve dostupne igre.

4. Započnite razgovor umjesto postavljanja pitanja

"Je li sve po vašoj želji?" uvijek daje odgovor "da, hvala". "Jeste li već bili ovdje prije?" ili "je li ovo posebna prigoda?" pokreće razgovor, a razgovor čini čekanje kraćim bez ikakvih troškova.

5. Pokažite nešto

Otvorena kuhinja, peć na drva, vitrina s ribom dana. Onaj koji ima nešto da gleda, ne dosađuje se. Ovo je najskuplje rješenje od šest, ali i jedino koje djeluje trajno.

6. Budite iskreni o vremenu čekanja

"Danas traje otprilike dvadeset minuta" djeluje više nego što mislite. Neizvjesnost o tome koliko će nešto trajati teže se podnosi od same duljine trajanja. Gost koji zna na čemu je, čeka mirnije.

Po vrsti lokala razlikuje se pristup

Restoran s kuhinjom koja radi na vrijeme

Ovdje je vrijeme čekanja predvidljivo: deset do dvadeset minuta, svake večeri iznova. To je najlakša situacija za popunjavanje, jer točno znate koliko vremena treba premostiti. Odaberite nešto što se može završiti unutar tog vremena, tako da ne bude prekinuto usred hranom.

Kafić u kojem ljudi dugo ostaju sjediti

Kod kafića nije riječ o razmaku između dva jela, već o samoj večeri. Ovdje djeluje nešto što se može ponavljati i ima element natjecanja. Stol protiv stola ili redovita kviz-večer prikladniji su od kratke zagonetke.

Lokal s puno obitelji

Ovdje je vrijeme čekanja najteže podnijeti, jer djeca imaju kraću koncentraciju od brzine kuhinje. Ovdje je važna raznolikost: nešto koje je i nakon treće upotrebe još drugačije. Pogledajte i što roditelji zapravo traže u restoranu.

Hotel ili turističko naselje

Gosti ovdje često sjede više večeri zaredom, a to mijenja zahtjev: ono što je zabavno prve večeri, mora i treće večeri još djelovati. Ponavljanje je zamka. Pogledajte stranicu za hotele.

Što to donosi

Popunjavanje vremena čekanja nije cilj po sebi. Riječ je o tome što se događa nakon toga:

• Gosti ostaju dulje sjediti, a onaj koji dulje sjedi, prije naruči još nešto.
• Ocjena posjeta raste, bez ikakve promjene u hrani.
• Osoblje dobiva zraka: manje nestrpljenja za stolom znači manje prekida tijekom vršnih sati.
• Obitelji se lakše vraćaju u lokal u kojem su se djeca zabavila.

Kako znati da to djeluje

Iskušenje je veliko procjenjivati to na osjećaj, a osjećaj je ovdje nepouzdan: prometna večer uvijek se doima dobro. Četiri brojke ipak nešto govore, pod uvjetom da uspoređujete iste dane u tjednu.

1. Prosječna potrošnja po stolu, raščlanjena po danu u tjednu.
2. Udio stolova koji nakon glavnog jela naruče još nešto.
3. Prosječno vrijeme koliko je stol zauzet. Duže je ovdje dobro, sve dok nemate red čekanja na vratima.
4. Broj recenzija tjedno i što se u njima navodi.

Dva tjedna dovoljna su da se nešto primijeti. Ako se ništa ne pomiče, to nije vaše rješenje i ništa vas ne košta prekinuti s tim.

Što je bolje ne raditi

Dvije stvari stalno se pojavljuju kod lokala koji pokušaju i onda odustanu. Prva je materijal koji morate sami održavati: kutije s igrama s nedostajućim dijelovima, slomljene bojice, kartice koje nisu potpune. Druga je nešto što traje previše dugo. Društvena igra od četrdeset minuta ne stane u razmak od petnaest.

Držite se ispod pet minuta i osigurajte da vam samima ne treba pripremati ništa unaprijed.

Gdje početi

Odaberite jednu stvar i provodite je dosljedno, umjesto tri stvari napola. Ako ne djeluje, to znate za dva tjedna. Ako djeluje, primijetit ćete to u narudžbama nakon glavnog jela i u onome što gosti pišu u recenzijama.

Ako želite vidjeti koliko igre na stolu koštaju za lokal vaše veličine, pogledajte cijene. Za restorane specifično postoji posebna stranica o tome kako to funkcionira u restoranu.