Više prihoda po stolu: sedam načina koji nisu povećanje cijena

Postoje samo tri načina za povećanje prihoda vašeg lokala: više gostiju, veće cijene, ili više po gostu. Prvi zahtijeva marketing i sjedeća mjesta koja nemate. Drugi svaki poduzetnik osjeća kao rizik. Treći je jedini na koji možete utjecati već od sutra.

A tu je prostora više nego što većina lokala misli, jer prosječan stol odlazi s bar jednom narudžbom koja je isto tako mogla biti tu.

Gdje je prostor

Izračunajte to za svoj lokal. Uzmite broj stolova po večeri, i pretpostavite da jedan od tri stola naruči jedno dodatno piće od četiri eura. Kod četrdeset stolova to je preko pedeset eura po večeri, i preko tisuću i pol eura mjesečno. Bez promjene ijedne cijene na jelovniku.

Jedno dodatno piće kod jednog od tri stola već je za prosječan lokal više od tisuću eura mjesečno.

Sedam načina, od lakih do strukturnih

1. Pitajte u pravom trenutku

Pitanje "još nešto za piti?" doima se drugačije kada je čaša napola prazna nego kada je prazna. Kod prazne čaše gost je mentalno već završio s tim pićem. Naučite osoblje da gleda na napola, a ne na prazno.

2. Neka desert bude izbor, ne pitanje

"Želite li desert?" lako se odbija s ne. "Danas imamo crème brûlée i čokoladni mousse, da vam ih pokažem?" nije tako lako odbiti. Razlika u prihvaćanju velika je dovoljno da se primijeti na blagajni.

3. Skratite vrijeme između naručivanja i naručivanja

Najveća prepreka za dodatnu narudžbu nije cijena, nego čekanje. Gost koji mora pet minuta dizati ruku više ne naruči ništa. Gumb na stolu kojim bez čekanja može naručiti nešto dodatno uklanja tu prepreku.

4. Zauzmite stol nečim zabavnim

Razdoblje između čišćenja glavnog jela i naplate komercijalno je najvrjednije u večeri, a istovremeno i najtiše. Gost koji tada ima nešto za raditi, ostaje. Gost koji se dosađuje, traži račun. Kod TablePlaya to je upravo trenutak u kojem se stolovi natječu jedni s drugima; pogledajte igre.

5. Nagrađujte umjesto davanja popusta

Popust smanjuje vašu marginu na nešto što bi se ionako prodalo. Nagrada za nešto što gost inače ne bi učinio, to ne čini. Besplatna kava za pobjednički stol košta vas pola eura, a donosi razlog da ostanu još pola sata.

6. Učinite kartu jednostavnijom, ne većom

Gost koji ima stres oko izbora, bira ono poznato i onda prestaje. Karta s manje stavki i jasnim kategorijama dovodi do više narudžbi, ne manje.

7. Prikupljajte recenzije dok je još zabavno

Ovo ne donosi izravno prihod, ali donosi sljedećeg gosta. Zamolite za recenziju u trenutku kada je iskustvo svježe, a ne e-poštom tri dana kasnije.

Gdje se u večeri nalazi novac

Ako večer podijeliš na dijelove, promet se skuplja u tri bloka, i njima nije podjednako lako upravljati.

Prva runda

Ovo ide sama od sebe. Svatko koji sjedne naruči nešto. Ovdje se malo može dobiti osim brzine: što ranije stigne prvo piće, ranije je na redu drugo.

Za vrijeme jela

Ovdje je najviše prihoda i najmanje prostora. Gost koji jede, naručuje u svom trenutku i ne dopušta da ga se usmjerava. Jedino što pomaže je biti dostupan u trenutku kad je čaša napola prazna.

Nakon glavnog jela

Ovo je blok u kojem se stvara razlika, i gdje najviše lokala propušta priliku. Tanjuri su otišli, razgovor jenjava, i gost počinje razmišljati: još nešto, ili tražimo račun. Svaka minuta u kojoj odgodite to razmišljanje povećava šansu za prvo.

Stol koji nakon glavnog jela još dvadeset minuta ostane sjediti, u više od pola slučajeva naruči još nešto. Stol koji odmah traži račun, nikad.

Što možete mjeriti

Što ne mjerite, to se ne mijenja. Ova četiri broja dovoljna su da znate radi li nešto:

1. Prosječna potrošnja po stolu, po danu u tjednu.
2. Udio stolova koji uzmu desert ili kavu.
3. Prosječno vrijeme koje je stol zauzet.
4. Broj recenzija tjedno, i prosječna ocjena.

Promijeni li se nešto u vašem lokalu, nakon dva tjedna pogledajte ova četiri broja. Ako se ništa ne pomiče, prestanite s time.

Što ne radi

Dvije stvari koje se često pokušavaju i rijetko donose nešto. Prva je inzistiranje: gost koji je dvaput rekao ne i po treći put je upitan, neće ipak naručiti, ali će se manje brzo vratiti. Druga je akcija koju nitko ne vidi, poput ponude koja stoji samo na pločici kod ulaza.

Zanima vas koliko to košta za vaš broj stolova? To se nalazi kod cijena.