Забавление на гостите по време на чакане: как да го направите в своя ресторант

Между приемането на поръчката и момента, в който чинията е на масата, в повечето заведения минават десет до двадесет минути. В спокоен вторник никой не забелязва това. В претоварена събота вечер, или на маса с две нетърпеливи деца, тези петнадесет минути определят как ще се почувства останалата част от вечерта.

Неприятното е, че като предприемач можеш да направиш малко по въпроса. Кухнята не работи по-бързо, защото е натоварено. Това, което наистина имаш под контрол, е с какво гостът може да се занимава през това време. И на практика това има по-голямо значение от самото време на изчакване.

Защо чакането се усеща по-дълго, отколкото е

Изследванията върху опашки стигат постоянно до едно и също: незаетото време се усеща по-дълго от заетото. Който чака десет минути без нищо да прави, систематично надценява това време. Който в тези същите десет минути има нещо да прави, го подценява спрямо реалната продължителност.

За ресторант това означава нещо практично. Не е нужно да съкращавате времето за чакане, за да го направите да се усеща по-кратко. Достатъчно е само да го запълните.

Има и още нещо. Чакането в началото на посещение тежи повече от чакането в средата. Който току-що е седнал, все още няма причина да мисли, че всичко ще бъде наред; който вече е изял предястие, чака с доверие. Точно затова една амюс-буш или парче хляб са толкова ефективни: не храната помага, сигналът, че нещо се случва, помага.

Трите момента, в които нещата се объркват

На практика почти всяко оплакване за чакане идва от един от следните три момента:

1. Между сядането и приемането на поръчката. Най-краткият пропуск, но тежи най-много, защото тук гостът формира първата си преценка.
2. Между поръчката и първото ястие. Най-дългият пропуск и единственият, в който гостът наистина няма нищо да прави.
3. Между разчистването на основното ястие и сметката. Търговски най-ценният момент, и същевременно най-тихият.

Втория пропуск е темата на тази статия, но имайте предвид и третия: там се печелят или не се печелят пари. Повече за това в статията за оборота на маса.

Първото впечатление от посещение често се формира по-скоро през първите десет минути, отколкото при първото ястие.

Шест начина, които работят на практика

1. Нещо на масата, което веднага действа

Малка чиния маслини, парче хляб, амюс-буш от заведението. Малко, евтино, и превръща момента на чакане в началото на храненето. Работи най-вече защото е сигнал: за гостa се мисли.

2. Книжка за оцветяване или пъзели за деца

Класиката, и не случайно. Недостатъка го знае всеки, който я използва: моливите се губят, хартия остава на пода след това, и трябва да я поддържате. Разчитайте на пет до десет минути внимание на дете.

3. Игри на масата чрез QR-код

Вариантът без разпилян материал. Всяка маса получава собствен QR-код; гостът сканира със своя телефон и играе директно в браузъра, без приложение. Една игра трае две до пет минути, точно колкото е дължината на пропуска, който искате да запълните. При TablePlay гостите могат да играят сами, заедно на един телефон, или да се съревновават с друга маса в заведението. Вижте всички игри, които има.

4. Започнете разговор вместо да задавате въпрос

"Всичко наред ли е?" винаги дава "да, разбира се". "Идвали ли сте тук преди?" или "специален повод ли е това?" водят до разговор, а разговорът прави чакането по-кратко, без да струва нищо.

5. Показвайте нещо

Открита кухня, дърва фурна, витрина с рибата на деня. Който има какво да гледа, не се отегчава. Това е най-скъпото от шестте решения, но и единственото, което работи постоянно.

6. Бъдете честни за времето на чакане

"Днес отнема около двадесет минути" прави повече, отколкото си мислите. Неувереността колко дълго ще отнеме нещо тежи повече от самата продължителност. Гост, който знае на какво да разчита, чака по-спокойно.

За различните видове заведения е различно

Ресторант с кухня, която работи по разписание

Тук времето за чакане е предвидимо: десет до двадесет минути, всяка вечер отново. Това е най-лесната ситуация за запълване, защото знаете точно колко време трябва да покриете. Изберете нещо, което може да завърши в рамките на това време, за да не се прекъсва по средата от храната.

Кафене, където хората стоят дълго

В кафене не става въпрос за пропуск между два ястия, а за самата вечер. Тук работи нещо, което може да се повтаря и има елемент на състезание. Маса срещу маса или редовна вечер с куиз пасват по-добре от кратък пъзел.

Заведение с много семейства

Тук чакането тежи най-много, защото децата имат по-кратка концентрация от скоростта на кухнята. Тук важи разнообразието: нещо, което след три пъти все още е различно. Вижте също какво всъщност търсят родителите в ресторант.

Хотел или почивен парк

Тук гостите обикновено седят няколко вечери подред, и това променя изискването: това, което е забавно на първата вечер, трябва да работи и на третата. Повторението е капанът. Вижте страницата за хотели.

Какво носи това

Запълването на времето за чакане не е самоцел. Става въпрос за какво се случва след това:

• Гостите остават по-дълго на масата, а който остава по-дълго, по-вероятно поръчва още нещо.
• Оценката на посещението се повишава, без да е променено нищо в храната.
• Персоналът получава облекчение: по-малко нетърпение на масата означава по-малко прекъсвания по време на пиковия час.
• Семействата се връщат по-скоро в заведение, където децата са се забавлявали.

Как да разберете дали работи

Изкушението е голямо да преценявате това по усещане, но усещането тук е ненадеждно: една оживена вечер винаги се усеща добре. Четири числа обаче казват нещо, стига да сравнявате едни и същи дни от седмицата.

1. Средният приход на маса, разбит по дни от седмицата.
2. Делът на масите, които поръчват нещо след основното ястие.
3. Средното време, за което маса е заета. По-дълго е добре тук, стига да нямате опашка на входа.
4. Броят отзиви на седмица и какво се споменава в тях.

Две седмици са достатъчни, за да се види нещо. Ако нищо не се движи, значи не е вашето решение и спирането не ви струва нищо допълнително.

Какво по-добре да не правите

Две неща постоянно се повтарят при заведения, които опитват и после спират. Първото е материал, който сами трябва да поддържате: кутии с игри с липсващи части, счупени моливи, карти, които вече не са комплектни. Второто е нещо, което отнема твърде дълго. Настолна игра от четиридесет минути не пасва в пропуск от петнадесет.

Дръжте под пет минути, и се уверете, че не трябва да подготвяте нищо сами за това.

Откъде да започнете

Изберете едно нещо и го правете последователно, вместо три неща наполовина. Ако не работи, ще го знаете в рамките на две седмици. Ако работи, ще го забележите по поръчките след основното ястие и по написаното от гостите в отзивите.

Ако искате да видите какво струват игрите на маса за заведение с вашия размер, погледнете в цените. За ресторанти конкретно има отделна страница с как се получава при ресторант.