По-висок оборот на маса: седем начина, които не са увеличение на цените

Има само три начина да извлечете повече оборот от заведението си: повече гости, по-високи цени, или повече на гост. Първото струва маркетинг и места, които нямате. Второто всеки собственик усеща като риск. Третото е единственото, върху което можете да влияете още от утре.

И там има повече място, отколкото повечето заведения смятат, защото средната маса напуска с най-малко една поръчка, която също е могла да бъде направена.

Къде е пространството

Пресметнете за собственото си заведение. Вземете броя маси на вечер, и предположете, че една от всеки три маси поръчва едно допълнително питие от четири евро. При четиридесет маси това е над петдесет евро на вечер, и над хиляда и петстотин евро на месец. Без да променяте нито една цена в менюто.

Едно допълнително питие при една от всеки три маси вече е повече от хиляда евро на месец за средно заведение.

Седем начина, от лесни към структурни

1. Попитайте в подходящия момент

Въпросът "още нещо за пиене?" се приема различно, когато чашата е наполовина пълна, отколкото когато е празна. При празна чаша гостът вече е мислено готов с това питие. Научете сервитьорите си да гледат за наполовина, не за празно.

2. Направете десерта избор, не въпрос

"Искате ли десерт?" лесно се отговаря с не. "Днес имаме крем брюле и шоколадов мус, да ви ги покажа ли?" не е така лесно. Разликата в приемането е достатъчно голяма, за да се усети в касата.

3. Съкратете времето между поръчка и поръчка

Най-голямата спирачка пред допълнителна поръчка не е цената, а чакането. Гост, който трябва пет минути да вдига ръка, вече нищо не поръчва. Бутон на масата, с който той може да дозаяви нещо без чакане, премахва тази спирачка.

4. Дръжте масата заета с нещо забавно

Периодът между разчистването на основното ястие и разплащането е търговски най-ценният от вечерта, а същевременно и най-тихият. Гост, който има с какво да се занимава там, остава. Гост, който се отегчава, иска сметката. При TablePlay точно в този момент масите се състезават една с друга; вижте игрите.

5. Награждавайте, вместо да давате отстъпка

Отстъпката намалява маржа ви върху нещо, което така или иначе щеше да бъде продадено. Награда за нещо, което гостът иначе не би направил, не го прави. Безплатно кафе за печелившата маса ви струва петдесет цента и носи причина да остане още половин час.

6. Направете менюто по-лесно, не по-голямо

Гост, който изпитва стрес от избора, избира познатото и след това спира. Меню с по-малко редове и ясни категории води до повече поръчки, не по-малко.

7. Събирайте отзиви, докато е още забавно

Това не носи директен приход, но носи следващия гост. Поискайте отзив в момента, когато преживяването е свежо, не по имейл три дни по-късно.

Къде в течение на вечерта се крият парите

Ако разделиш една вечер на части, оборотът се събира в три блока, и те не са еднакво лесни за повлияване.

Първата поръчка

Тя идва от само себе си. Всеки, който сяда, поръчва нещо. Тук почти няма какво да се спечели освен скорост: колкото по-рано пристигне първото питие, толкова по-скоро идва ред на второто.

По време на ядене

Тук се крие най-голямата част от приходите и най-малкото пространство за влияние. Гост, който яде, поръчва в собствения си момент и не се оставя да бъде насочван. Единственото, което помага, е да сте на разположение в момента, когато чашата е наполовина празна.

След основното ястие

Това е блокът, в който се прави разликата и в който повечето заведения пропускат възможността. Чиниите вече ги няма, разговорът замлъква, и гостът започва да преценява: още нещо, или да поискаме сметката. Всяка минута, в която отлагате това решение, увеличава шанса за първия вариант.

Маса, която остава още двадесет минути след основното ястие, в повече от половината случаи поръчва още нещо. Маса, която веднага иска сметката – никога.

Какво можете да измерите

Това, което не измервате, не се променя. Тези четири показателя са достатъчни, за да знаете дали нещо работи:

1. Средна поръчка на маса, по ден от седмицата.
2. Дял маси, които вземат десерт или кафе.
3. Средно време, през което маса е заета.
4. Брой отзиви на седмица и средна оценка.

Ако нещо се промени във вашето заведение, погледнете тези четири показателя след две седмици. Ако нищо не се измества, спрете с промяната.

Какво не работи

Две неща, които често се опитват и рядко носят резултат. Първото е настояването: гост, който два пъти е казал не и е попитан трети път, не поръчва все пак, но се връща по-рядко. Второто е акция, която никой не вижда, например оферта, изписана само на табелка при входа.

Любопитни колко струва това за вашия брой маси? Вижте цените.