Більше виручки зі столу: сім способів, що не є підвищенням цін

Існує лише три способи отримати більше виручки з вашого закладу: більше гостей, вищі ціни, або більше з кожного гостя. Перший коштує маркетингу та посадкових місць, яких у вас немає. Другий кожен підприємець відчуває як ризик. Третій — єдиний, на який ви можете впливати вже з завтрашнього дня.

І тут простору більше, ніж думає більшість закладів, адже середній стіл йде з щонайменше одним замовленням, яке також могло б бути.

Де є простір

Порахуйте це для власного закладу. Візьміть кількість столів за вечір і припустіть, що один з трьох столів замовить один додатковий напій за чотири євро. При сорока столах це понад п'ятдесят євро за вечір, і понад тисячу п'ятсот євро на місяць. Без зміни жодної ціни в меню.

Один додатковий напій на одному з трьох столів для середнього закладу — це вже більше тисячі євро на місяць.

Сім способів, від легкого до системного

1. Запитуйте у правильний момент

Запитання "ще щось випити?" сприймається по-іншому, коли келих напівпорожній, ніж коли він порожній. При порожньому келиху гість вже подумки закінчив з тим напоєм. Навчіть свій персонал звертати увагу на напівпорожній, а не на порожній.

2. Зробіть десерт вибором, а не запитанням

На "бажаєте десерт?" легко відповісти "ні". "Сьогодні у нас є крем-брюле і шоколадний мус, показати вам?" — не так легко. Різниця в прийнятті достатньо велика, щоб її помітити в касі.

3. Скоротіть час між замовленнями

Найбільшим гальмом для додаткового замовлення є не ціна, а очікування. Гість, який мусить п'ять хвилин тримати руку піднятою, більше нічого не замовить. Кнопка на столі, за допомогою якої він може без очікування щось додатково замовити, знімає це гальмо.

4. Тримайте стіл зайнятим чимось цікавим

Період між прибиранням основної страви та розрахунком є комерційно найціннішим за весь вечір, і водночас найтихішим. Гість, у якого є там чим зайнятися, залишається. Гість, якому нудно, просить рахунок. У TablePlay це саме той момент, коли столи змагаються один з одним; див. ігри.

5. Винагороджуйте замість знижок

Знижка знижує вашу маржу на те, що все одно було б продано. Винагорода за те, що гість інакше не зробив би, не робить цього. Безкоштовна кава для переможного столу коштує вам п'ятдесят центів і дає причину залишитися ще на півгодини.

6. Зробіть меню простішим, а не більшим

Гість, який відчуває стрес вибору, обирає знайоме і потім зупиняється. Меню з меншою кількістю пунктів і чіткими категоріями призводить до більшої кількості замовлень, а не меншої.

7. Збирайте відгуки, поки ще цікаво

Це не приносить прямого доходу, але приносить наступного гостя. Просіть відгук у момент, коли враження ще свіжі, а не електронною поштою через три дні.

Де за вечір знаходяться гроші

Якщо розділити вечір, виявляється, що виручка збирається в три блоки, і впливати на них не однаково легко.

Перше замовлення

Це відбувається само собою. Кожен, хто сідає, щось замовляє. Тут мало що можна виграти, окрім швидкості: чим раніше буде подано перший напій, тим раніше настане черга другого.

Під час їжі

Тут найбільша виручка і найменше простору. Гість, який їсть, замовляє у свій власний момент і не дозволяє собою керувати. Єдине, що допомагає, — бути доступним у момент, коли склянка наполовину порожня.

Після основної страви

Це блок, де робиться різниця, і де більшість закладів втрачають можливості. Тарілки прибрано, розмова затихає, і гість починає зважувати: ще щось, чи просимо рахунок. Кожна хвилина, на яку ви відкладаєте це зважування, збільшує шанс на перше.

Стіл, який залишається ще двадцять хвилин після основної страви, у більш ніж половині випадків ще щось замовляє. Стіл, який відразу просить рахунок, — ніколи.

Що можна вимірювати

Те, що ви не вимірюєте, не змінюється. Цих чотирьох показників достатньо, щоб знати, чи щось працює:

1. Середні витрати на стіл за день тижня.
2. Частка столів, які беруть десерт або каву.
3. Середній час, який стіл зайнятий.
4. Кількість відгуків на тиждень і середня оцінка.

Якщо у вашому закладі щось змінюється, подивіться через два тижні на ці чотири показники. Якщо нічого не зрушується, зупиніть це.

Що не працює

Дві речі, які часто пробують і які рідко приносять результат. Перша — наполягання: гість, який двічі сказав «ні» і його питають третій раз, все одно не замовляє, але й повертається рідше. Друга — акція, яку ніхто не бачить, наприклад пропозиція, яка написана лише на дошці біля входу.

Цікаво, скільки це коштуватиме для вашої кількості столів? Це вказано в цінах.