Nedostatok personálu v pohostinstve: ponúknuť zážitok s menším počtom ľudí

Takmer každý podnik funguje s napätejšou kapacitou ako pred piatimi rokmi. Na jedle to nevidno, pretože kuchyňa drží tempo. Prejaví sa to v sále: menej času na stôl, dlhšie čakanie na objednanie a menej priestoru na rozhovor, ktorý robí návštevu osobnou.

Reflex je pracovať tvrdšie. To vydrží nejaký čas a potom vás to stojí ľudí. Druhá cesta je pozrieť sa, akú prácu možno odstrániť bez toho, aby hosť niečo stratil.

Kde sa tlak skutočne prejavuje

Keď prejdete jeden večer, všimnete si, že väčšina prerušení nepochádza zo samotnej objednávky, ale z čakania okolo nej:

• Hostia, ktorí zdvihnú ruku kvôli maličkosti a čakajú päť minút, kým niekto prejde okolo.
• Netrpezlivosť pri stoloch, kde jedlo trvá dlho, čo vedie k ďalším otázkam smerom k obsluhe.
• Dodatočné naháňanie sa za recenziami, väčšinou emailom a väčšinou bez výsledku.
• Deti, ktoré sú nepokojné a okolo ktorých musí obsluha manévrovať.

Nič z týchto štyroch nie je obsluha. Je to všetko práca, ktorá vzniká preto, že niečo iné nefunguje.

Čo môžete odstrániť

Doobjednanie bez čakania

Tlačidlo na stole, cez ktoré si hosť objedná ďalší nápoj, odstraňuje hlavný zdroj zdvihnutých rúk. Objednávka príde tam, kam patrí, a obsluha príde raz namiesto dvakrát.

Čakací čas, ktorý sa sám zapĺňa

Stôl, ktorý má čo robiť, volá menej. Hry na stole nevyžadujú žiadnu činnosť od vášho personálu: žiadny materiál, žiadne vysvetľovanie, nič na upratovanie. Pozrite si ako to funguje.

Recenzie v správnom momente

Pýtať sa, kým je zážitok ešte čerstvý, prináša viac ako email dodatočne a nikoho to nestojí čas.

Čo chcete odstrániť, nie je kontakt s hosťom, ale čakanie, ktoré tento kontakt požiera.

Udržať si ľudí je lacnejšie ako hľadať nových

Nahradenie zamestnanca stojí inzerát, pohovory, zaškolenie a obdobie, počas ktorého to musia zvládnuť ostatní. Počítajte so šiestimi až ôsmimi týždňami, kým bude niekto rovnako rýchly ako ten, kto odišiel. Počas týchto týždňov klesá kvalita všetkého, čoho sa táto osoba dotýkala.

To mení výpočet inak, než sa zdá. Každé opatrenie, ktoré uľahčí prácu, sa samo zaplatí, akonáhle zabráni jednému odchodu ročne.

Prečo ľudia skutočne odchádzajú

Zriedka len kvôli platu. Čo sa v exit rozhovoroch stále opakuje:

• Rozvrhy, ktoré sú zverejnené príliš neskoro na to, aby sa okolo nich dalo niečo naplánovať.
• Zmeny, počas ktorých je štrukturálne príliš málo ľudí, takže nič nejde robiť poriadne.
• Pocit, že sťažnosti hostí dopadajú na vás, hoci s tým nemôžete nič urobiť.
• Žiadny moment na krátky oddych medzi dvoma špičkami.

Prvé dve sa týkajú plánovania. Posledné dve sa týkajú toho, koľko vás práca stojí, a presne o tom je tento článok.

Rozvrhovanie podľa momentov, nie podľa hodín

Väčšina rozvrhov je postavená na otváracích hodinách: niekto začína o piatej, niekto iný o šiestej. Ale tlak v sále sa nerozdeľuje rovnomerne počas večera.

Existujú tri špičky a všetky trvajú krátko: moment, keď prvé stoly prídu a chcú súčasne objednať, moment, keď vychádzajú prvé hlavné jedlá, a moment, keď tri stoly chcú súčasne platiť. Medzi tým je pokojnejšie, než sa zdá.

Kto svoju obsadenosť postaví na týchto troch špičkách namiesto rovnomerného rozloženia počas večera, dosiahne s rovnakým počtom hodín viac pokoja. To si však vyžaduje, aby ste vedeli, kedy sa u vás tieto špičky vyskytujú, a to sa líši podľa podniku a dňa.

Čo si personál sám všimne

Je rozdiel medzi náročnou zmenou a nepríjemnou zmenou, a ten rozdiel nespočíva v počte tanierov.

• Zmena, počas ktorej chodíte z bodu A do bodu B a dokončíte to, pôsobí ľahko, aj keď je toho veľa.
• Zmena, počas ktorej vás trikrát v polovici niekam odvolajú, pôsobí ťažko, aj keď je toho menej.
• Netrpezlivý hosť stojí viac energie ako päť hostí, ktorí netrpezliví nie sú.

Všetko, čo znižuje počet prerušení, tým znižuje aj pociťovanú pracovnú záťaž. To nie je len mäkký prínos: je to hlavný dôvod, prečo ľudia v pohostinstve odchádzajú.

Čo naopak nikdy neautomatizovať

Existuje hranica a je ostrejšia, než naznačujú poskytovatelia takýchto systémov. Tieto tri musia zostať ľudskou prácou:

1. Príjem hosťa. Hosť, ktorý vstúpi a je privítaný obrazovkou, začína s handicapom.
2. Moment, keď sa niečo pokazí. Dobre vyriešená chyba často prináša vyššie hodnotenie než bezchybná návšteva, ale len ak stojí oproti hosťovi človek.
3. Rozlúčka. To je posledná vec, ktorú si niekto odnesie.

Všetko medzi tým je z veľkej časti logistika a logistika môže byť jednoduchšia.

Čo to prináša vášmu personálu

Menej prerušení znamená menej behania a menej momentov, kedy je niekto v polovici niečoho iného odvolaný preč. To šetrí fyzicky, ale predovšetkým psychicky: práve neustále prepínanie robí zmenu ťažkou, nie počet tanierov.

A prináša to späť niečo, čo pri obmedzenej obsadenosti mizne ako prvé: čas na rozhovor pri stole, ktorý si hostia zapamätajú.

Koľko to stojí pre váš počet stolov, nájdete pri cenách.