Недостаток на персонал во угостителството: обезбедување доживување со помалку луѓе

Речиси секое место работи потесно отколку пред пет години. Тоа не се забележува во храната, бидејќи кујната се одржува. Се забележува во салата: помалку време по маса, подолго чекање за да се нарача нешто, и помалку простор за разговорот кој прави посетата лична.

Рефлексот е да се работи потешко. Тоа се одржува одредено време и потоа те чини луѓе. Другиот пат е да гледаш која работа може да се отстрани без гостот да изгуби нешто.

Каде навистина е притисокот

Ако придружуваш една вечер, се забележува дека повеќето прекини не доаѓаат од самата нарачка, туку од чекањето околу неа:

• Гости кои дигаат рака за нешто мало и чекаат пет минути додека некој не помине.
• Нестрпливост на маси каде храната трае долго, што доведува до дополнителни прашања кон услугата.
• Гонење рецензии подоцна, обично по е-пошта и обично без резултат.
• Деца кои стануваат немирни и околу кои услугата мора да работи.

Ниту едно од овие четири не е услуга. Сето тоа е работа што настанува затоа што нешто друго не тече.

Што можеш да отстраниш

Дополнителна нарачка без чекање

Копче на маса со кое гостот нарачува дополнително пијалак ја отстранува најважната причина за дигање раце. Нарачката пристигнува на местото каде треба, а услугата ходи еднаш наместо два пати.

Време на чекање што само се пополнува

Маса која има нешто да прави повикува помалку. Игрите на маса не бараат никаква акција од твојот персонал: без материјал, без објаснување, ништо за расчистување. Види како функционира.

Рецензии во правиот момент

Прашањето додека доживувањето е свежо дава повеќе резултат отколку е-пошта подоцна, а притоа никому не одземa време.

Што сакаш да отстраниш не е контактот со гостот, туку чекањето кое го јаде тој контакт.

Да задржиш луѓе е поевтино отколку да бараш луѓе

Замената на вработен чини текст за огласи, разговори, време за обука и период во кој останатите го покриваат. Сметај на шест до осум недели пред некој да стане исто брз како тој што отишол. Во тие недели квалитетот опаѓа за сето на што тој човек влијаел.

Тоа прави сметката поразлична отколку изгледа. Секоја мерка која ја олеснува работата се исплаќа сама доколку спречи едно заминување годишно.

Зошто луѓето навистина заминуваат

Ретко само поради платата. Што постојано се повторува во разговори при заминување:

• Распореди кои се знаат премногу доцна за да се плани нешто околу нив.
• Смени во кои структурно има премалку луѓе, поради што ништо не може да се направи добро.
• Чувството дека жалбите на гостите завршуваат кај тебе, додека ништо не можеш да промениш.
• Никаков момент за одмор помеѓу два врвови.

Првите две се однесуваат на планирање. Последните две се однесуваат на колку работата ти чини, и токму за тоа е овој напис.

Распоредување според моментите, не според часовите

Повеќето распореди се направени на работно време: некој почнува во пет, некој друг во шест. Но притисокот во сала не се распределува рамномерно во текот на вечерта.

Постојат три врвови, и сите траат кратко: моментот кога првите маси влегуваат и истовремено сакаат да нарачаат, моментот кога првите главни јадења излегуваат, и моментот кога три маси истовремено сакаат да платат. Помеѓу тоа е поспокојно отколку што се чувствува.

Кој ги распоредува своите капацитети на тие три врвови наместо рамномерно во текот на вечерта, добива повеќе спокој со истите часови. За тоа треба да знаеш кога тие врвови се случуваат кај тебе, а тоа се разликува по објект и по ден.

Што сам персоналот забележува

Постои разлика меѓу тешка смена и непријатна смена, и таа разлика не е во бројот на чинии.

• Смена во која ходиш од А до Б и ја завршуваш се чувствува лесна, дури и ако ги има многу.
• Смена во која три пати те повикуваат насред нешто друго се чувствува тешка, дури и ако ги има помалку.
• Гост кој станува нестрплив одземa повеќе енергија отколку пет гости кои не станат такви.

Сè што го намалува бројот на прекини со тоа го намалува и чувствуваниот работен притисок. Тоа не е мала придобивка: тоа е главната причина зошто луѓето во угостителството престанат.

Што токму не треба да автоматизираш

Постои граница, и таа е поостра отколку што сугерираат добавувачите на овие системи. Овие три треба да остане човечка работа:

1. Пречекот. Гост кој влегува и е поздравен од екран почнува со недостаток.
2. Моментот кога нешто тргнува наопаку. Добро решена грешка често дава повисока оценка отколку беспрекорна посета, но само ако насроти има човек.
3. Испраќањето. Тоа е последното што некој го понесе со себе.

Сè помеѓу тоа е главно логистика, а логистиката може да биде поедноставна.

Што му носи на твојот персонал

Помалку прекини значи помалку одење и помалку моменти во кои некој насред нешто друго е повикуван на друго место. Тоа помага физички, но пред сè менатлно: постојаното префрлување прави смена тешка, не бројот на чинии.

И носи нешто назад што со тесна екипа прво пропаѓа: време за разговор на маса кој гостите го паметат.

Колку тоа чини за твоите маси, погледни на цените.