飲食業界の人手不足:少ない人数でも良い体験を提供する

ほぼすべての店が5年前より厳しい状況で営業しています。それは料理には表れません、キッチンは持ちこたえていますから。表れるのはホールです:テーブルごとの時間が減り、注文するまでの待ち時間が長くなり、来店を個人的なものにする会話の余地が減っています。

反射的な反応は、もっと頑張ることです。それは一時的には持ちこたえますが、その後スタッフを失うことになります。もう一つの道は、ゲストが何も損なわずに削れる作業を見つけることです。

本当に負担がかかっている場所

一晩付き添って見ると、ほとんどの中断は注文そのものではなく、その周りの待ち時間から生じていることが分かります:

• ちょっとしたことのために手を挙げ、誰かが通りかかるまで5分待つゲスト。
• 料理が遅い時のテーブルでのいらだち。それがスタッフへの追加の質問につながる。
• 後からレビューを追いかける作業。たいていメールで、たいてい成果がない。
• 落ち着かなくなる子供たち。スタッフはその周りで作業しなければならない。

この4つのどれもサービスそのものではありません。すべて、他の何かがうまくいっていないために発生する作業です。

削れるもの

待たずに追加注文

テーブルにあるボタンでゲストが追加の飲み物を注文できるようにすると、手を挙げる最大の原因が取り除かれます。注文は正しい場所に届き、スタッフは2回ではなく1回動くだけになります。

自然と埋まる待ち時間

何かすることがあるテーブルは、あまり声をかけません。テーブル上のゲームはスタッフに一切の作業を要求しません:資材もいらず、説明もいらず、片付けも不要です。仕組みを見る。

適切なタイミングでのレビュー

体験がまだ新鮮なうちに質問することは、後からのメールより成果が上がり、しかも誰の時間も取りません。

削るべきはゲストとの接点ではなく、その接点を食いつぶす待ち時間です。

人材を保つ方が、人材を探すより安い

スタッフを1人入れ替えるには、求人文、面接、研修期間、そしてその間残りのスタッフがカバーする期間が必要です。辞めた人と同じ速さで動けるようになるまで6~8週間はかかると見込んでください。その数週間、その人が関わっていたすべての質が落ちます。

それによって、見た目とは違う計算になります。作業を軽くする対策は、1年に1回の離職を防ぐだけで、それ自体のコストを回収できます。

人が本当に辞める理由

給料だけが理由になることは稀です。退職面談で繰り返し出てくるのは:

• 何かを予定に組み込むには遅すぎるタイミングで発表されるシフト表。
• 構造的に人数が足りず、何も良くできないシフト。
• ゲストからの不満が自分に降りかかるのに、それを変える手立てがないという感覚。
• 2つのピークの間に一息つく瞬間がまったくないこと。

最初の2つはシフト計画の問題です。最後の2つは、その仕事にどれだけの手間がかかるかの問題であり、まさにこの記事のテーマです。

時間帯ではなく、ピークの瞬間に合わせてシフトを組む

ほとんどのシフト表は営業時間を基準に組まれています:誰かが5時に始まり、別の誰かが6時に始まる。しかし、ホールの負荷は一晩を通して均等には分散しません。

ピークは3つあり、どれも短時間しか続きません:最初のテーブルが入店し一斉に注文したい瞬間、最初のメイン料理が一斉に出る瞬間、そして3つのテーブルが同時に会計をしたい瞬間です。その間は感覚よりも落ち着いています。

人員配置を一晩均等にではなく、この3つのピークに合わせる店は、同じ時間数でより多くのゆとりを得られます。ただしそのためには、自店ではそのピークがいつ来るのかを知る必要があり、それは店や曜日によって異なります。

スタッフ自身が感じること

きついシフトと嫌なシフトには違いがあり、その違いは料理の枚数にはありません。

• AからBへ移動し、それをやり遂げるシフトは、量が多くても軽く感じます。
• 途中で3回呼び戻されるシフトは、量が少なくても重く感じます。
• いらだつゲスト1人は、いらだたないゲスト5人より多くのエネルギーを消耗させます。

中断の回数を減らすものはすべて、感じられる作業負荷を減らします。これは単なる気持ちの問題ではありません:飲食業界で人が辞める最大の理由です。

自動化してはいけないもの

線引きはあり、それはこの種のシステムの提供者が示唆するよりもはっきりしています。次の3つは人の仕事であるべきです:

1. お迎え。入店してきたゲストが画面に迎えられると、最初から不利な状態で始まります。
2. 何かがうまくいかなかった瞬間。うまく解決されたミスは、無傷の来店よりも高い評価につながることがよくありますが、それは人が対応した場合に限られます。
3. 見送り。それは最後に持ち帰るものです。

その間にあるものは、ほとんどがロジスティクスであり、ロジスティクスは簡略化してよいものです。

スタッフにとって何が得られるか

中断が減ることは、移動の手間が減り、誰かが何かの途中で呼び戻される場面が減ることを意味します。それは体力的にも助かりますが、何より精神的に助かります:シフトを重くするのは料理の枚数ではなく、絶えず切り替えることです。

そしてそれは、人員が限られているときに最初に失われるもの、つまりゲストが覚えているテーブルでの会話の時間を、取り戻してくれます。

あなたのテーブル数でこれがいくらになるかは、料金に記載されています。