Meningkatkan Omzet per Meja: Tujuh Cara yang Bukan Kenaikan Harga

Hanya ada tiga cara untuk mendapatkan lebih banyak omzet dari tempat Anda: lebih banyak tamu, harga lebih tinggi, atau lebih banyak per tamu. Cara pertama membutuhkan pemasaran dan kursi yang tidak Anda miliki. Cara kedua dirasakan setiap pengusaha sebagai risiko. Cara ketiga adalah satu-satunya yang bisa Anda pengaruhi mulai besok.

Dan di sana ada lebih banyak ruang daripada yang dipikirkan kebanyakan tempat, karena meja rata-rata pergi dengan setidaknya satu pesanan yang seharusnya bisa ada juga.

Di mana ruangnya berada

Hitunglah untuk tempat Anda sendiri. Ambil jumlah meja per malam, dan anggap satu dari tiga meja memesan satu minuman tambahan seharga empat euro. Dengan empat puluh meja, itu lebih dari lima puluh euro per malam, dan lebih dari lima belas ratus euro per bulan. Tanpa mengubah satu pun harga di menu.

Satu minuman tambahan pada satu dari tiga meja saja sudah lebih dari seribu euro per bulan untuk tempat rata-rata.

Tujuh cara, dari mudah ke terstruktur

1. Bertanya di saat yang tepat

Pertanyaan "mau minum lagi?" terasa berbeda ketika gelas setengah kosong dibandingkan ketika sudah kosong. Saat gelas kosong, tamu secara mental sudah selesai dengan minuman itu. Ajari staf Anda untuk memperhatikan yang setengah, bukan yang kosong.

2. Buat hidangan penutup sebagai pilihan, bukan pertanyaan

"Mau pesan hidangan penutup?" mudah dijawab dengan tidak. "Hari ini kami punya crème brûlée dan mousse cokelat, boleh saya tunjukkan?" tidak semudah itu. Perbedaan tingkat penerimaannya cukup besar untuk terasa di kasir.

3. Persingkat waktu antara memesan dan memesan

Penghambat terbesar untuk pesanan tambahan bukanlah harga, melainkan waktu tunggu. Tamu yang harus mengangkat tangan selama lima menit tidak akan memesan apa-apa lagi. Tombol di meja yang memungkinkan mereka memesan tambahan tanpa menunggu akan menghilangkan penghambat itu.

4. Buat meja tetap sibuk dengan sesuatu yang menyenangkan

Periode antara mengangkat hidangan utama dan pembayaran adalah momen paling berharga secara komersial di malam itu, dan sekaligus paling sepi. Tamu yang punya sesuatu untuk dilakukan di momen itu akan tetap tinggal. Tamu yang bosan akan meminta tagihan. Di TablePlay, itulah momen tepat ketika meja-meja saling bersaing; lihat permainannya.

5. Beri hadiah, bukan diskon

Diskon menurunkan margin Anda untuk sesuatu yang toh akan terjual. Hadiah untuk sesuatu yang tamu sebenarnya tidak akan lakukan, tidak demikian. Kopi gratis untuk meja pemenang hanya berharga lima puluh sen dan memberi alasan untuk tetap tinggal setengah jam lagi.

6. Buat menu lebih mudah, bukan lebih besar

Tamu yang mengalami stres pilihan akan memilih yang sudah dikenal dan berhenti setelah itu. Menu dengan lebih sedikit item dan kategori yang jelas menghasilkan lebih banyak pesanan, bukan lebih sedikit.

7. Kumpulkan ulasan selagi pengalamannya masih menyenangkan

Ini tidak langsung menghasilkan omzet, tetapi menghasilkan tamu berikutnya. Mintalah ulasan pada saat pengalaman masih segar, bukan lewat email tiga hari kemudian.

Di mana uang berada sepanjang malam

Jika kamu membagi malam menjadi beberapa bagian, omzet akan terkumpul dalam tiga blok, dan tidak sama mudahnya untuk dipengaruhi.

Pesanan pertama

Ini berjalan sendiri. Semua orang yang duduk akan memesan sesuatu. Di sini hampir tidak ada yang bisa dimenangkan kecuali kecepatan: semakin cepat minuman pertama tersedia, semakin cepat minuman kedua menjadi relevan.

Saat makan

Di sinilah sebagian besar omzet berada dan ruang paling sedikit. Tamu yang sedang makan memesan sesuai waktunya sendiri dan tidak bisa diarahkan. Satu-satunya yang membantu adalah tersedia pada saat gelas sudah setengah kosong.

Setelah hidangan utama

Ini adalah blok di mana perbedaan dibuat, dan di mana kebanyakan usaha melewatkannya. Piring sudah diangkat, percakapan mulai mereda, dan tamu mulai mempertimbangkan: pesan sesuatu lagi, atau minta tagihan. Setiap menit yang Anda tunda pertimbangan itu memperbesar kemungkinan pilihan pertama.

Meja yang masih tinggal duduk dua puluh menit setelah hidangan utama, dalam lebih dari separuh kasus akan memesan sesuatu lagi. Meja yang langsung meminta tagihan, tidak pernah.

Apa yang bisa Anda ukur

Apa yang tidak Anda ukur, tidak akan berubah. Empat angka ini cukup untuk mengetahui apakah sesuatu berhasil:

1. Rata-rata pengeluaran per meja, per hari dalam seminggu.
2. Persentase meja yang memesan hidangan penutup atau kopi.
3. Rata-rata waktu meja terisi.
4. Jumlah ulasan per minggu, dan rata-rata nilainya.

Jika ada perubahan di usaha Anda, lihat keempat angka ini setelah dua minggu. Jika tidak ada perubahan, hentikan.

Apa yang tidak berhasil

Dua hal yang sering dicoba dan jarang membawa hasil. Yang pertama adalah memaksa: tamu yang sudah dua kali menolak dan ditawari untuk ketiga kalinya tidak akan tetap memesan, tetapi malah lebih kecil kemungkinannya untuk kembali. Yang kedua adalah promosi yang tidak terlihat oleh siapa pun, seperti penawaran yang hanya tertulis pada tanda kecil di pintu masuk.

Ingin tahu berapa biayanya untuk jumlah meja Anda? Lihat di halaman harga.