Zabavljanje gostiju tokom čekanja: kako to učiniti u vašem restoranu

Između primanja narudžbe i trenutka kada tanjir stigne na sto, u većini objekata prođe deset do dvadeset minuta. U mirnom utorku to niko ne primijeti. U punoj subotnjoj večeri, ili za stolom sa dvoje nestrpljive djece, taj kvart sata određuje kako će se osjećati ostatak večeri.

Neugodno je to što kao poduzetnik u vezi s tim možeš malo toga učiniti. Kuhinja ne radi brže samo zato što je gužva. Ono što ipak možeš kontrolirati jest ono što gost u to vrijeme može raditi. A to u praksi znači više nego samo vrijeme čekanja.

Zašto čekanje traje duže nego što stvarno traje

Istraživanja o redovima čekanja stalno dolaze do istog zaključka: nezaposleno vrijeme se osjeća duže nego zaposleno vrijeme. Ko čeka deset minuta bez da radi bilo šta, sistematski precjenjuje to vrijeme. Ko u tih istih deset minuta ima nešto da radi, procjenjuje ga kraćim nego što je stvarno bilo.

Za restoran to znači nešto praktično. Ne morate skratiti vrijeme čekanja da bi se osjećalo kraćim. Samo ga treba popuniti.

Postoji još jedan faktor. Čekanje na početku posjete teže se podnosi nego čekanje u sredini. Ko je tek sjeo nema još nikakav razlog da vjeruje da će sve biti u redu; ko je već pojeo predjelo, čeka sa povjerenjem. To je upravo razlog zašto je amuse-bouche ili komad hljeba tako efikasan: nije hrana ono što pomaže, već signal da se nešto događa.

Tri trenutka u kojima nešto krene po zlu

U praksi, skoro svaka pritužba na čekanje potiče iz jednog od ova tri trenutka:

1. Između sjedanja i primanja narudžbe. Najkraći razmak, ali najteže se podnosi, jer tu gost formira svoj prvi utisak.
2. Između naručivanja i prvog jela. Najduži razmak i jedini u kojem gost stvarno nema šta da radi.
3. Između sklanjanja glavnog jela i računa. Komercijalno najvredniji trenutak, a istovremeno i najtiši.

Drugi razmak je tema ovog članka, ali imajte na umu treći: tu se novac zarađuje ili ne zarađuje. Više o tome u članku o prihodu po stolu.

Prvi utisak posjete često se formira u prvih deset minuta, prije nego kad stigne prvi tanjir.

Šest načina koji u praksi funkcionišu

1. Nešto na stolu koje odmah nešto pruža

Zdjelica maslina, komad hljeba, amuse-bouche kuće. Malo, jeftino, a mijenja trenutak čekanja u početak obroka. Djeluje uglavnom zato što je to signal: na vas se mislilo.

2. Bojanka ili knjižica sa zagonetkama za djecu

Klasika, i to s razlogom. Nedostatak je poznat svima koji to primjenjuju: olovke se gube, papir po podu ostaje nakon toga, i to morate stalno obnavljati. Računajte na pet do deset minuta pažnje po djetetu.

3. Igre na stolu putem QR koda

Varijanta bez materijala koji se rasipa. Svaki sto dobija svoj QR kod; gost skenira svojim telefonom i igra direktno u pretraživaču, bez aplikacije. Jedna partija traje dva do pet minuta, tačno onoliko koliko treba da popuni razmak koji želite popuniti. Kod TablePlay-a gosti mogu igrati samostalno, zajedno na jednom telefonu, ili se natjecati protiv drugog stola u objektu. Pogledajte sve igre koje postoje.

4. Započnite razgovor umjesto da postavite pitanje

"Sve po želji?" uvijek dobija odgovor "da, sve je u redu". "Jeste li ovdje bili prije?" ili "da li je ovo neka posebna prilika?" pokreće razgovor, a razgovor čini čekanje kraćim bez da košta bilo šta.

5. Pokažite nešto

Otvorena kuhinja, peć na drva, vitrina sa svježom ribom dana. Ko ima nešto da gleda, ne dosadi mu se. Ovo je najskuplje rješenje od šest, ali i jedino koje trajno djeluje.

6. Budite iskreni o vremenu čekanja

"Danas traje oko dvadeset minuta" postiže više nego što mislite. Neizvjesnost o tome koliko će nešto trajati teže se podnosi od same dužine trajanja. Gost koji zna na čemu je, čeka mirnije.

Za svaki tip objekta drugačije je

Restoran s kuhinjom koja radi na vrijeme

Ovdje je vrijeme čekanja predvidivo: deset do dvadeset minuta, svake večeri iznova. To je najlakša situacija za popunjavanje, jer znate tačno koliko vremena treba prebroditi. Odaberite nešto što se može završiti u tom vremenu, tako da hrana ne prekine aktivnost na sredini.

Kafić u kojem ljudi dugo ostaju

Kod kafića se ne radi o razmaku između dva jela, već o cijeloj večeri. Ovdje djeluje nešto što se može ponavljati i što ima elemenat natjecanja. Sto protiv stola ili fiksna kviz-večer bolje odgovaraju od kratke zagonetke.

Objekat s mnogo porodica

Vrijeme čekanja tu se najteže podnosi, jer djeca imaju kraću pažnju od brzine koju kuhinja može ponuditi. Ovdje je važna raznolikost: nešto što nakon tri puta i dalje bude drugačije. Vidi i šta roditelji stvarno traže u restoranu.

Hotel ili odmarački kompleks

Gosti tu često sjede više večeri zaredom, a to mijenja zahtjeve: što je zabavno prve večeri, mora i treće večeri i dalje djelovati. Ponavljanje je najveća zamka. Vidi stranicu za hotele.

Šta to donosi

Popunjavanje vremena čekanja nije samo sebi cilj. Radi se o tome što se dešava nakon toga:

• Gosti duže ostaju za stolom, a ko duže sjedi, lakše naruči još nešto.
• Ocjena posjete se poboljšava, bez ikakve promjene u samoj hrani.
• Osoblje dobija predah: manje nestrpljenja za stolom znači manje prekida tokom najvećeg pritiska.
• Porodice se radije vraćaju u objekat gdje se djeci svidjelo.

Kako znati da li funkcioniše

Veliko je iskušenje ocijeniti ovo na osnovu osjećaja, a osjećaj je ovdje nepouzdan: napunjena večer se uvijek dobro osjeća. Četiri broja govore nešto, uz uslov da poredite iste dane sedmice.

1. Prosječna potrošnja po stolu, razdvojena po danu sedmice.
2. Udio stolova koji nakon glavnog jela naruče još nešto.
3. Prosječno vrijeme koliko je sto zauzet. Duže je ovdje dobro, sve dok nemate red čekanja na vratima.
4. Broj recenzija po sedmici i šta se u njima spominje.

Dvije sedmice su dovoljne da se nešto primijeti. Ako se ništa ne pomjera, to nije rješenje za vas i ne košta vas ništa da to prestanete koristiti.

Šta je bolje ne raditi

Dvije stvari stalno se vraćaju kod objekata koji to probaju i onda odustanu. Prva je materijal koji sami morate održavati: kutije za igre s nedostajućim komadima, slomljene olovke, karte koje nisu više kompletne. Druga je nešto što traje preduго. Igra na tabli od četrdeset minuta ne staje u razmak od petnaest minuta.

Ostanite ispod pet minuta, i pobrinite se da ne morate sami ništa pripremati za to.

Gdje početi

Odaberite jednu stvar i primjenjujte ju dosljedno, umjesto da tri stvari radite napola. Ako ne funkcioniše, znaćete to za dvije sedmice. Ako funkcioniše, primijetićete to u narudžbama nakon glavnog jela i u onome što gosti pišu u recenzijama.

Ako želite vidjeti koliko koštaju igre na stolu za objekat vaše veličine, pogledajte cijene. Za restorane specifično postoji posebna stranica o tome kako to izgleda u praksi.