Veći prihod po stolu: sedam načina koji nisu povećanje cijena

Postoje samo tri načina da izvučete veći prihod iz svog objekta: više gostiju, veće cijene, ili više po gostu. Prvi zahtijeva marketing i sjedišta koja nemate. Drugi svaki poduzetnik osjeća kao rizik. Treći je jedini na koji možete uticati već od sutra.

A tu ima više prostora nego što većina objekata misli, jer prosječan sto odlazi s bar jednom narudžbom manje nego što je moglo biti.

Gdje je prostor

Izračunajte to za svoj objekat. Uzmite broj stolova po večeri, i pretpostavite da jedan od tri stola naruči jedno dodatno piće od četiri eura. Kod četrdeset stolova to je preko pedeset eura po večeri, i preko hiljadu i pet stotina eura mjesečno. Bez da promijenite jednu cijenu na jelovniku.

Jedno dodatno piće kod jednog od tri stola za prosječan objekat već znači više od hiljadu eura mjesečno.

Sedam načina, od lakih do strukturnih

1. Pitajte u pravom trenutku

Pitanje "još nešto za piće?" djeluje drugačije kada je čaša napola prazna nego kada je prazna. Kod prazne čaše gost je mentalno već završio s tim pićem. Naučite osoblje da posmatra pola, ne prazno.

2. Napravite desert kao izbor, ne kao pitanje

"Želite li desert?" lako se odbije s ne. "Danas imamo crème brûlée i čokoladni mousse, da ih pokažem?" ne odbija se lako. Razlika u prihvatanju dovoljno je velika da se osjeti na blagajni.

3. Skratite vrijeme između naručivanja i naručivanja

Najveća kočnica za dodatnu narudžbu nije cijena, nego čekanje. Gost koji mora pet minuta dizati ruku ne naruči više ništa. Dugme na stolu kojim može bez čekanja naručiti nešto dodatno uklanja tu kočnicu.

4. Zadrži sto zauzetim nečim zabavnim

Period između raspremanja glavnog jela i plaćanja komercijalno je najvrjedniji dio večeri, a istovremeno i najtiši. Gost koji tada ima nešto za raditi, ostaje. Gost koji se dosađuje, traži račun. Kod TablePlay to je upravo trenutak kada se stolovi natječu jedni protiv drugih; pogledajte igre.

5. Nagrađuj umjesto da daješ popust

Popust smanjuje tvoju marginu na nešto što bi se ionako prodalo. Nagrada za nešto što gost inače ne bi učinio, to ne radi. Besplatna kafa za pobjednički sto košta te pola eura i donosi razlog da se ostane još pola sata.

6. Učini kartu jednostavnijom, ne većom

Gost koji ima stres od izbora, bira poznato i onda prestaje. Karta s manje stavki i jasnim kategorijama vodi do više narudžbi, ne manje.

7. Prikupljaj recenzije dok je još zabavno

Ovo ne donosi direktno prihod, ali donosi sljedećeg gosta. Traži recenziju u trenutku kad je iskustvo svježe, ne putem e-maila tri dana kasnije.

Gdje se u toku večeri nalaze pare

Ako večer podijeliš na dijelove, promet se skuplja u tri bloka, i njima nije podjednako lako upravljati.

Prva tura

Ovo ide samo od sebe. Svako ko sjedne naruči nešto. Ovdje se malo može dobiti osim brzine: što ranije prvo piće stigne, prije je vrijeme za drugo.

Tokom jela

Ovdje je najveći dio prihoda i najmanje prostora. Gost koji jede naručuje u svom trenutku i ne pušta da ga se usmjerava. Jedino što pomaže je biti dostupan u trenutku kad je čaša napola prazna.

Nakon glavnog jela

Ovo je blok gdje se pravi razlika, i gdje najviše lokala propušta priliku. Tanjiri su odneseni, razgovor jenjava, i gost počinje razmatrati: još nešto, ili da tražimo račun. Svaki minut koji odgodite tu odluku, povećava šanse za prvo.

Sto koji nakon glavnog jela ostane još dvadeset minuta, u više od polovine slučajeva naruči još nešto. Sto koji odmah traži račun, nikad.

Šta možeš mjeriti

Šta se ne mjeri, ne mijenja se. Ova četiri broja su dovoljna da znate da li nešto djeluje:

1. Prosječna potrošnja po stolu, po danu u sedmici.
2. Udio stolova koji naruče desert ili kafu.
3. Prosječno vrijeme koliko je sto zauzet.
4. Broj recenzija po sedmici, i prosječna ocjena.

Ako se nešto promijeni u vašem lokalu, pogledajte nakon dvije sedmice ova četiri broja. Ako se ništa ne pomijera, prekinite.

Šta ne funkcioniše

Dvije stvari koje se često probaju i rijetko donose rezultat. Prva je insistiranje: gost koji je dva puta rekao ne i po treći put biva pitan, ne naruči ipak, ali se sigurno vraća manje brzo. Druga je akcija koju niko ne vidi, kao ponuda koja stoji samo na tabli kod ulaza.

Zanima vas koliko ovo košta za broj stolova koje imate? To se nalazi na cijenama.