Plus de chiffre d'affaires par table : sept méthodes qui ne sont pas une hausse de prix

Il n'existe que trois façons d'augmenter le chiffre d'affaires de votre établissement : plus de clients, des prix plus élevés, ou plus par client. La première nécessite du marketing et des places assises que vous n'avez pas. La deuxième, tout entrepreneur la perçoit comme un risque. La troisième est la seule que vous pouvez influencer dès demain.

Et il y a là plus de marge que ne le pensent la plupart des établissements, car la table moyenne repart avec au moins une commande qui aurait pu être passée en plus.

Où se situe la marge

Faites le calcul pour votre propre établissement. Prenez le nombre de tables par soirée, et supposez qu'une table sur trois commande une boisson supplémentaire à quatre euros. Pour quarante tables, cela représente plus de cinquante euros par soirée, et plus de mille cinq cents euros par mois. Sans changer un seul prix sur la carte.

Une boisson supplémentaire pour une table sur trois représente déjà plus de mille euros par mois pour un établissement moyen.

Sept méthodes, de la plus simple à la plus structurelle

1. La question au bon moment

La question "encore quelque chose à boire ?" a un tout autre effet quand le verre est à moitié vide que quand il est vide. Un verre vide signifie que le client a déjà, mentalement, terminé cette boisson. Apprenez à votre personnel à surveiller le verre à moitié, pas le verre vide.

2. Faites du dessert un choix, pas une question

"Souhaitez-vous un dessert ?" se répond facilement par non. "Nous avons aujourd'hui une crème brûlée et un mousse au chocolat, voulez-vous que je vous les présente ?" ne se répond pas aussi facilement. La différence d'acceptation est suffisamment grande pour se ressentir en caisse.

3. Raccourcissez le délai entre les commandes

Le plus grand frein à une commande supplémentaire n'est pas le prix mais l'attente. Un client qui doit lever la main pendant cinq minutes ne commande plus rien. Un bouton sur la table lui permettant de commander sans attendre supprime ce frein.

4. Occupez la table avec quelque chose d'amusant

La période entre le débarrassage du plat principal et l'addition est commercialement la plus précieuse de la soirée, et en même temps la plus silencieuse. Un client qui a quelque chose à faire à ce moment-là reste. Un client qui s'ennuie demande l'addition. Chez TablePlay, c'est précisément le moment où les tables s'affrontent; voir les jeux.

5. Récompensez plutôt que d'accorder une réduction

Une réduction réduit votre marge sur quelque chose qui aurait été vendu de toute façon. Une récompense pour quelque chose que le client n'aurait pas fait autrement ne fait pas cela. Un café gratuit pour la table gagnante vous coûte cinquante centimes et procure une raison de rester encore une demi-heure.

6. Simplifiez la carte, ne l'agrandissez pas

Un client qui a le stress du choix opte pour ce qu'il connaît et s'arrête ensuite. Une carte avec moins de lignes et des catégories claires mène à plus de commandes, pas moins.

7. Récoltez des avis tant que c'est encore agréable

Cela ne génère pas directement du chiffre d'affaires, mais amène le client suivant. Demandez un avis au moment où l'expérience est encore fraîche, pas par e-mail trois jours plus tard.

Où se trouve l'argent dans la soirée

Si vous divisez une soirée en plusieurs parties, le chiffre d'affaires se concentre en trois blocs, et ils ne sont pas tous aussi faciles à influencer.

La première tournée

Cela se fait tout seul. Tout le monde qui s'assied commande quelque chose. Il y a peu à gagner ici, sauf en rapidité: plus vite la première boisson arrive, plus vite la deuxième est envisagée.

Pendant le repas

C'est ici que se trouve le plus de chiffre d'affaires et le moins de marge de manœuvre. Un client qui mange commande à son propre rythme et ne se laisse pas diriger. La seule chose qui aide est d'être disponible au moment où le verre est à moitié vide.

Après le plat principal

C'est le bloc où la différence se fait, et où la plupart des établissements laissent passer leur chance. Les assiettes sont parties, la conversation retombe, et le client commence à peser: encore quelque chose, ou on demande l'addition. Chaque minute où vous retardez ce moment de décision augmente les chances du premier choix.

Une table qui reste encore vingt minutes après le plat principal commande encore quelque chose dans plus de la moitié des cas. Une table qui demande immédiatement l'addition, jamais.

Ce que vous pouvez mesurer

Ce que vous ne mesurez pas ne change pas. Ces quatre chiffres suffisent pour savoir si quelque chose fonctionne:

1. Dépense moyenne par table, par jour de la semaine.
2. Part des tables qui prennent un dessert ou un café.
3. Durée moyenne d'occupation d'une table.
4. Nombre d'avis par semaine, et la note moyenne.

Si quelque chose change dans votre établissement, regardez ces quatre chiffres après deux semaines. Si rien ne bouge, arrêtez.

Ce qui ne fonctionne pas

Deux choses souvent tentées et qui rapportent rarement quelque chose. La première est l'insistance: un client qui a dit non deux fois et qu'on relance une troisième fois ne commande pas quand même, mais revient moins vite. La seconde est une action que personne ne voit, comme une offre affichée uniquement sur une pancarte à l'entrée.

Curieux de savoir ce que cela coûte pour le nombre de tables que vous avez? Retrouvez-le sur les tarifs.