Henkilöstöpula ravintola-alalla: elämyksien tarjoaminen pienemmällä väkimäärällä

Lähes kaikki liikkeet toimivat tiukemmalla kuin viisi vuotta sitten. Sitä ei huomaa ruoasta, sillä keittiö pitää pintansa. Sen huomaa salista: vähemmän aikaa per pöytä, pidempi odotus tilauksen tekemiseen ja vähemmän tilaa jutustelulle, joka tekee vierailusta henkilökohtaisen.

Reaktio on työskennellä kovemmin. Se kestää jonkin aikaa ja maksaa sinulle sen jälkeen työntekijöitä. Toinen tie on katsoa, mikä työ voidaan poistaa antamatta vieraan menettää mitään.

Mistä paine todella syntyy

Jos seuraat iltaa mukana, huomaat, että useimmat keskeytykset eivät johdu tilauksesta itsestään, vaan sitä ympäröivästä odotuksesta:

• Vieraat, jotka nostavat kätensä pienen asian vuoksi ja odottavat viisi minuuttia, kunnes joku kulkee ohi.
• Kärsimättömyys pöydissä, joissa ruoka viipyy, mikä johtaa lisäkysymyksiin tarjoilijalle.
• Arvostelujen jälkikäteinen tavoittelu, useimmiten sähköpostitse ja useimmiten tuloksetta.
• Lapset, joista tulee levottomia ja joiden ympärillä tarjoilijan on työskenneltävä.

Mikään näistä neljästä ei ole varsinaista tarjoilua. Se on kaikki työtä, joka syntyy siitä, että jokin muu ei toimi.

Mitä voit poistaa

Lisätilaus ilman odottamista

Pöydässä oleva painike, jolla vieras tilaa lisää juotavaa, poistaa tärkeimmän käden nostamisen syyn. Tilaus saapuu suoraan sinne, minne sen kuuluu, ja tarjoilija kulkee kerran sen kahden kerran sijaan.

Odotusaika, joka täyttää itsensä

Pöytä, jolla on jotain tekemistä, kutsuu vähemmän. Pöytäpelit eivät vaadi henkilökunnaltasi minkäänlaista toimintaa: ei materiaalia, ei selittämistä, ei siivottavaa. Katso miten se toimii.

Arvostelut oikeaan aikaan

Kysyminen elämyksen ollessa vielä tuoreena tuottaa enemmän kuin jälkikäteinen sähköposti eikä vie keneltäkään aikaa.

Se, mitä haluat poistaa, ei ole vieraan kanssa käyty kontakti, vaan odottaminen, joka syö kontaktin.

Työntekijöiden pitäminen on halvempaa kuin uusien etsiminen

Työntekijän vaihtaminen maksaa työpaikkailmoituksen, haastattelut, perehdytysajan ja jakson, jonka aikana muut paikkaavat tilannetta. Laske kuudesta kahdeksaan viikkoon, ennen kuin joku on yhtä nopea kuin lähtenyt henkilö. Näiden viikkojen aikana laatu heikkenee kaikessa, mihin kyseinen henkilö kosketti.

Se muuttaa laskelman erilaiseksi kuin miltä se näyttää. Jokainen toimenpide, joka keventää työtä, maksaa itsensä takaisin, kunhan se estää yhden lähdön vuodessa.

Miksi ihmiset todella lähtevät

Harvoin palkan vuoksi yksinään. Se, mikä toistuu jatkuvasti lähtökeskusteluissa:

• Työvuorolistat, jotka ilmoitetaan liian myöhään suunniteltaviksi muuhun elämään.
• Vuorot, joissa olet rakenteellisesti alimiehitetty, mikä estää tekemästä mitään kunnolla.
• Tunne, että vieraiden valitukset kohdistuvat sinuun, vaikka et voi tehdä asialle mitään.
• Ei hetkeäkään palautua kahden ruuhkahuipun välissä.

Kaksi ensimmäistä liittyvät suunnitteluun. Kaksi viimeistä liittyvät siihen, kuinka paljon työ vie sinulta, ja juuri siitä tämä artikkeli kertoo.

Työvuorosuunnittelu huippuhetkien, ei tuntien mukaan

Useimmat työvuorolistat rakennetaan aukioloaikojen mukaan: joku alkaa viideltä, joku toinen kuudelta. Mutta salin paine ei jakaudu tasaisesti illan yli.

Huippuja on kolme, ja ne kaikki kestävät vähän: hetki, jolloin ensimmäiset pöydät saapuvat ja haluavat tilata samaan aikaan, hetki, jolloin ensimmäiset pääruoat lähtevät ulos, ja hetki, jolloin kolme pöytää haluaa maksaa samaan aikaan. Niiden välissä on rauhallisempaa kuin tuntuu.

Se, joka suuntaa miehityksensä näihin kolmeen huippuun sen sijaan, että jakaisi sen tasaisesti illan yli, saa samoilla tunneilla enemmän rauhaa. Tämä vaatii, että tiedät, milloin nämä huiput osuvat sinun kohdallasi, ja se vaihtelee liikkeen ja päivän mukaan.

Mitä henkilökunta itse huomaa

On ero raskaan vuoron ja ikävän vuoron välillä, ja se ero ei ole lautasten määrässä.

• Vuoro, jossa kulkee pisteestä A pisteeseen B ja saa asian valmiiksi, tuntuu kevyeltä, vaikka niitä olisi paljon.
• Vuoro, jossa sinut kutsutaan pois kesken kolme kertaa, tuntuu raskaalta, vaikka niitä olisi vähemmän.
• Kärsimättömäksi muuttuva vieras vie enemmän energiaa kuin viisi vierasta, joille se ei tapahdu.

Kaikki, mikä vähentää keskeytysten määrää, vähentää siten koettua työpainetta. Se ei ole pehmeä hyöty: se on tärkein syy, jonka vuoksi ihmiset lopettavat ravintola-alalla.

Mitä juuri ei kannata automatisoida

On olemassa raja, ja se on tarkempi kuin tällaisten järjestelmien tarjoajat antavat ymmärtää. Näiden kolmen tulee pysyä ihmistyönä:

1. Vastaanotto. Vieras, joka astuu sisään ja jota tervehtii näyttö, alkaa jo takamatkalta.
2. Hetki, jolloin jokin menee pieleen. Hyvin ratkaistu virhe tuottaa usein korkeamman arvion kuin täydellisesti sujunut vierailu, mutta vain jos vastassa on ihminen.
3. Hyvästit. Se on viimeinen asia, jonka joku ottaa mukaansa.

Kaikki muu näiden välissä on pääosin logistiikkaa, ja logistiikan saa olla helpompaa.

Mitä tämä antaa henkilökunnallesi

Vähemmän keskeytyksiä tarkoittaa vähemmän kävelyä ja vähemmän hetkiä, joissa joku kutsutaan pois kesken jotain muuta. Se säästää fyysisesti, mutta ennen kaikkea henkisesti: jatkuva vaihtaminen tekee vuorosta raskaan, ei lautasten määrä.

Ja se antaa takaisin jotain, joka on tiukalla miehityksellä ensimmäinen katoamaan: aikaa pöydän ääressä käytävälle keskustelulle, joka jää vieraiden mieleen.

Mitä tämä maksaa pöytiesi määrällä, löytyy hinnoista.