Enemmän liikevaihtoa per pöytä: seitsemän tapaa, jotka eivät ole hinnankorotus
Liikettäsi kohtaan liikevaihdon lisäämiseen on vain kolme tapaa: enemmän vieraita, korkeammat hinnat, tai enemmän per vieras. Ensimmäinen maksaa markkinointia ja istumapaikkoja, joita sinulla ei ole. Toinen tuntuu joka yrittäjästä riskiltä. Kolmas on ainoa, joka voit vaikuttaa huomisesta lähtien.
Ja siinä on enemmän tilaa kuin useimmat liikkeet luulevat, koska keskimääräinen pöytä lähtee ainakin yhden tilauksen kanssa, joka olisi voinut olla myös siinä.
Missä tila on
Laske se läpi omalle liikkeellesi. Ota pöytien määrä per ilta, ja oleta että yksi kolmesta pöydästä tilaa yhden lisäjuoman neljällä eurolla. Neljälläkymmenellä pöydällä se on reilusti yli viisikymmentä euroa per ilta, ja reilusti yli tuhatviisisataa euroa per kuukausi. Muuttamatta yhtäkään hintaa listalla.
Yksi lisäjuoma yhdellä kolmesta pöydästä on keskivertoliikkeelle jo enemmän kuin tuhat euroa per kuukausi.
Seitsemän tapaa, helposta rakenteelliseen
1. Kysy oikealla hetkellä
Kysymys "vielä jotain juotavaa?" laskeutuu eri tavalla, kun lasi on puoliksi tyhjä kuin kun se on tyhjä. Tyhjässä lasissa vieras on mentaalisesti jo valmis sen juoman kanssa. Opeta tarjoilijasi katsomaan puolittain tyhjää, ei tyhjää.
2. Tehkää jälkiruoasta valinta, ei kysymys
"Haluaisitteko jälkiruoan?" on helppo vastata ei. "Meillä on tänään crème brûlée ja suklaamousse, näytänkö niitä?" ei ole. Hyväksymisero on tarpeeksi suuri huomatakseen sen kassassa.
3. Lyhennä aikaa tilaamisen ja tilaamisen välillä
Suurin este ylimääräiselle tilaukselle ei ole hinta vaan odottaminen. Vieras, jonka pitää nostaa kättä viisi minuuttia, ei tilaa enää mitään. Pöydässä oleva painike, jolla voi tilata lisää ilman odottamista, poistaa tuon esteen.
4. Pidä pöytä varattuna jollain hauskalla
Pääruoan tarjoilun poiskorjaamisen ja maksamisen välinen aika on illan kaupallisesti arvokkain, ja samalla hiljaisin. Vieras, jolla on siinä jotain tekemistä, jää. Vieras, joka kyllästyy, pyytää laskun. TablePlayllä juuri tuolla hetkellä pöydät kilpailevat keskenään; katso pelit.
5. Palkitse alennuksen antamisen sijaan
Alennus pienentää katettasi jostain, mikä olisi myyty joka tapauksessa. Palkinto jostain, mitä vieras ei muuten olisi tehnyt, ei tee niin. Ilmainen kahvi voittavalle pöydälle maksaa sinulle viisikymmentä senttiä ja tuo syyn jäädä vielä puoleksi tunniksi.
6. Tee ruokalistasta helpompi, ei suurempi
Vieras, jolla on valintavaikeutta, valitsee tutun ja lopettaa sen jälkeen. Ruokalista, jossa on vähemmän rivejä ja selkeät kategoriat, johtaa enempään tilaamiseen, ei vähempään.
7. Kerää arvosteluja, kun se on vielä hauskaa
Tämä ei tuota suoraa liikevaihtoa, mutta tuo seuraavan vieraan. Pyydä arvostelua hetkellä, kun kokemus on tuore, älä sähköpostitse kolme päivää myöhemmin.
Missä illan aikana raha on
Kun jaat illan osiin, liikevaihto kertyy kolmeen lohkoon, eivätkä ne ole yhtä helppoja vaikuttaa.
Ensimmäinen kierros
Tämä tapahtuu itsestään. Kaikki, jotka istuutuvat, tilaavat jotain. Tässä voitettavaa on vähän nopeutta lukuun ottamatta: mitä nopeammin ensimmäinen juoma on pöydässä, sitä nopeammin toinen tulee ajankohtaiseksi.
Ruokailun aikana
Tässä on eniten liikevaihtoa ja vähiten tilaa. Vieras, joka syö, tilaa omalla hetkellään eikä anna itseään ohjata. Ainoa asia, joka auttaa, on olla saatavilla sillä hetkellä, kun lasi on puolityhjä.
Pääruoan jälkeen
Tämä on lohko, jossa ero tehdään, ja jossa useimmat yritykset jättävät mahdollisuuden käyttämättä. Lautaset on viety pois, keskustelu hiipuu, ja vieras alkaa harkita: vielä jotain, vai pyydetäänkö lasku. Jokainen minuutti, jonka viivytät tuota harkintaa, kasvattaa ensimmäisen vaihtoehdon todennäköisyyttä.
Pöytä, joka jää istumaan vielä kaksikymmentä minuuttia pääruoan jälkeen, tilaa yli puolessa tapauksista vielä jotain. Pöytä, joka pyytää heti laskun, ei koskaan.
Mitä voit mitata
Mitä et mittaa, ei muutu. Nämä neljä lukua riittävät kertomaan, toimiiko jokin:
- Keskimääräinen kulutus pöytää kohden, viikonpäivittäin.
- Jälkiruoan tai kahvin tilanneiden pöytien osuus.
- Pöydän keskimääräinen varausaika.
- Arvostelujen määrä viikossa ja keskimääräinen arvosana.
Jos jokin muuttuu liikkeessäsi, katso näitä neljää kahden viikon kuluttua. Jos mikään ei muutu, lopeta se.
Mikä ei toimi
Kaksi asiaa, joita usein kokeillaan ja jotka harvoin tuottavat mitään. Ensimmäinen on painostaminen: vieras, joka on sanonut ei kaksi kertaa ja jolta kysytään kolmannen kerran, ei silti tilaa, mutta palaa harvemmin. Toinen on tarjous, jota kukaan ei näe, kuten tarjous, joka on merkitty vain kylttiin sisäänkäynnin luona.
Kiinnostaako, mitä tämä maksaa pöytiesi määrällä? Se löytyy hinnoista.
Miten kasvatat liikevaihtoa pöytää kohden nostamatta hintoja?
Alentamalla kynnystä toiselle tilaukselle: kysy oikealla hetkellä, tee lisätilaaminen helpoksi ja pidä pöytä varattuna hiljaisena aikana pääruoan ja laskun välillä.
Mikä on paras hetki tarjota lisäjuoma?
Kun lasi on puolityhjä. Tyhjän lasin kohdalla vieras on henkisesti jo lopettanut, ja silloin ei on helpoin vastaus.
Toimiiko alennuksen antaminen myynnin lisäämiseksi?
Yleensä ei: alennus pienentää katetta jostain, mikä olisi myyty joka tapauksessa. Palkinto käytöksestä, jota ei muuten olisi tapahtunut, kuten ilmainen kahvi voittavalle pöydälle, toimii paremmin.
Kuinka kauan minun pitää pitää muutosta yllä ennen kuin tiedän, toimiiko se?
Kaksi viikkoa riittää näyttämään jotain kulutuksessa pöytää kohden ja jälkiruokien osuudessa, kunhan vertaat samoja viikonpäiviä.
Haluatko kokeilla pöytäpelejä itse?
Tarjoa vieraillesi enemmän elämyksiä ensimmäisestä päivästä lähtien.