Meiri veltu á hvert borð: sjö leiðir sem eru ekki verðhækkun

Það eru bara þrjár leiðir til að auka veltu úr þínum stað: fleiri gestir, hærra verð, eða meira á hvern gest. Fyrsta kostar markaðssetningu og sætaplássa sem þú hefur ekki. Aðra finnst hverjum eiganda áhætta. Þriðja er sú eina sem þú getur haft áhrif á frá morgun.

Og þar er meira svigrúm en flestir staðir gera sér grein fyrir, því meðalborð fer með að minnsta kosti eina pöntun sem hefði getað verið til viðbótar.

Hvar svigrúmið liggur

Reiknaðu þetta út fyrir þinn eigin stað. Taktu fjölda borða á kvöldi, og segjum að eitt af hverjum þremur borðum panti einn drykk til viðbótar fyrir fjórar evrur. Með fjörutíu borðum er það rúmlega fimmtíu evrur á kvöldi, og rúmlega fimmtán hundruð evrur á mánuði. Án þess að breyta einu verði á matseðlinum.

Einn drykkur til viðbótar hjá einu af hverjum þremur borðum er fyrir meðalstað þegar meira en þúsund evrur á mánuði.

Sjö leiðir, frá auðveldu til kerfislægs

1. Spyrja á réttum tíma

Spurningin „vilt þú fá eitthvað meira að drekka?“ hljómar öðruvísi þegar glasið er hálftómt en þegar það er tómt. Þegar glas er tómt er gesturinn andlega búinn með þennan drykk. Kenndu starfsfólkinu að fylgjast með hálftómu, ekki tómu.

2. Gerðu eftirrétt að vali, ekki spurningu

„Viltu eftirrétt?“ er auðvelt að svara nei við. „Við höfum crème brûlée og súkkulaðimús í dag, ætti ég að sýna þér þau?“ er það ekki. Munurinn í samþykkishlutfalli er nógu mikill til að finnast í kassanum.

3. Styttu tímann milli þess að panta og panta aftur

Stærsta hindrunin fyrir aukapöntun er ekki verðið heldur biðin. Gestur sem þarf að veifa hendinni í fimm mínútur pantar ekki meira. Hnappur á borðinu sem gerir honum kleift að panta meira án bið fjarlægir þá hindrun.

4. Haltu borðinu uppteknu með einhverju skemmtilegu

Tímabilið milli þess að borð er tekið af aðalréttinum og þess að greitt er, er í viðskiptalegu tilliti verðmætasti hluti kvöldsins, og á sama tíma sá kyrrstæðasti. Gestur sem hefur eitthvað að gera á þeim tíma, dvelur áfram. Gestur sem leiðist, biður um reikninginn. Hjá TablePlay er það nákvæmlega augnablikið þar sem borð keppa hvert við annað; sjá leikina.

5. Verðlaunaðu í stað þess að veita afslátt

Afsláttur lækkar hagnaðarhlutfall þitt á einhverju sem hefði selst hvort sem er. Verðlaun fyrir eitthvað sem gesturinn hefði annars ekki gert, gerir það ekki. Gratis kaffi fyrir vinningsborðið kostar þig fimmtíu sent og gefur ástæðu til að dvelja í hálftíma til viðbótar.

6. Gerðu matseðilinn einfaldari, ekki stærri

Gestur sem er í valkvíða, velur það sem hann kannast við og stoppar þar. Matseðill með færri línum og skýrum flokkum leiðir til fleiri pantana, ekki færri.

7. Safnaðu umsögnum meðan það er enn skemmtilegt

Þetta gefur ekki beinar tekjur, en það gefur næsta gest. Bið um umsögn á meðan upplifunin er enn fersk, ekki með tölvupósti þremur dögum síðar.

Hvar peningarnir liggja í gegnum kvöldið

Skiptir maður kvöldinu niður, kemur í ljós að tekjurnar safnast í þrjú tímabil, og þau eru ekki jafn auðveld að hafa áhrif á.

Fyrsta umferðin

Þetta gerist sjálfkrafa. Allir sem setjast niður panta eitthvað. Hér er lítið að vinna nema hraði: fyrr sem fyrsti drykkurinn er á borðinu, fyrr kemur að þeim næsta.

Meðan á matnum stendur

Hér er mest af tekjunum og minnst svigrúm. Gestur sem er að borða pantar á sínum eigin tíma og lætur ekki stýra sér. Það eina sem hjálpar er að vera til staðar þegar glasið er hálftómt.

Eftir aðalréttinn

Þetta er tímabilið þar sem munurinn er gerður, og þar sem flestir staðir missa af tækifærinu. Diskarnir eru farnir, samtalið dettur niður, og gesturinn byrjar að hugsa: eitthvað meira, eða biðjum við um reikninginn. Sérhver mínúta sem þú frestar þeirri hugsun, eykur líkurnar á fyrri kostinum.

Borð sem dvelur áfram tuttugu mínútum lengur eftir aðalréttinn pantar meira í rúmlega helmingi tilvika. Borð sem biður um reikninginn strax, aldrei.

Hvað þú getur mælt

Það sem þú mælir ekki, breytist ekki. Þessar fjórar tölur eru nóg til að vita hvort eitthvað virkar:

1. Meðalúttekt á borð, eftir vikudegi.
2. Hlutfall borða sem taka eftirrétt eða kaffi.
3. Meðaltími sem borð er upptekið.
4. Fjöldi umsagna á viku, og meðaltalið.

Breytist eitthvað í rekstrinum þínum, skoðaðu þá þessar fjórar tölur eftir tvær vikur. Breytist ekkert, stöðva þá tilraunina.

Hvað virkar ekki

Tvö atriði sem oft er reynt og gefa sjaldan árangur. Fyrsta er að þrýsta á: gestur sem hefur sagt nei tvisvar og er spurður í þriðja sinn, pantar ekki heldur kemur einfaldlega ekki aftur eins fljótt. Annað er tilboð sem engin sér, eins og tilboð sem stendur aðeins á skilti við innganginn.

Viltu vita hvað þetta kostar fyrir fjölda borða hjá þér? Það er að finna á verðsíðunni.