Недостиг на персонал в ресторантьорството: предлагане на изживяване с по-малко хора

Почти всяко заведение работи по-стегнато отколкото преди пет години. Това не се забелязва в храната, защото кухнята се справя. Забелязва се в залата: по-малко време на маса, по-дълго чакане за поръчка и по-малко място за разговора, който прави посещението лично.

Рефлексът е да се работи по-усилено. Това издържа за кратко, а след това ви коства хора. Другият път е да се погледне какъв труд може да отпадне, без гостът да губи нищо.

Къде наистина се крие натискът

Ако наблюдавате една вечер, забелязвате, че повечето прекъсвания идват не от самата поръчка, а от чакането около нея:

• Гости, които вдигат ръка за нещо малко и чакат пет минути, докато някой мине наблизо.
• Нетърпение на масите, където храната се бави, което води до допълнителни въпроси към сервитьорите.
• Гонене на отзиви впоследствие, обикновено по имейл и обикновено без резултат.
• Деца, които стават неспокойни и около които персоналът трябва да работи.

Нищо от тези четири не е обслужване. Всичко е работа, която възниква, защото нещо друго не функционира гладко.

Какво можете да премахнете

Допълнителна поръчка без чакане

Бутон на масата, с който гост поръчва допълнителна напитка, премахва основния източник на вдигнати ръце. Поръчката пристига на мястото, където трябва, и персоналът минава веднъж вместо два пъти.

Време за чакане, което се самозапълва

Маса, която има с какво да се занимава, вика по-рядко. Игрите на масата не изискват никакво действие от персонала ви: без материали, без обяснения, без разчистване. Вижте как работи.

Отзиви в правилния момент

Да попитате, докато изживяването е свежо, дава повече резултат от последващ имейл и не отнема ничие време.

Това, което искате да премахнете, не е контактът с госта, а чакането, което изяжда този контакт.

Задържането на хора е по-евтино от търсенето на нови

Замяната на служител струва обявление за работа, интервюта, обучение и период, в който останалите поемат допълнителния товар. Сметнете на шест до осем седмици, преди някой да стане толкова бърз, колкото беше напусналият. През тези седмици качеството намалява във всичко, до което този човек е имал допир.

Това прави сметката различна от привидната. Всяка мярка, която облекчава работата, се изплаща обратно веднага щом предотврати едно напускане годишно.

Защо хората наистина напускат

Рядко само заради заплащането. В интервютата при напускане постоянно се повтаря следното:

• Графици, които се обявяват твърде късно, за да се планира нещо около тях.
• Смени, в които системно сте с недостатъчен брой хора, поради което не можете да направите нищо добре.
• Усещането, че оплакванията на гостите се стоварват върху вас, докато не можете да промените нищо по въпроса.
• Нито един момент, за да си отдъхнете между два пика.

Първите два са свързани с планирането. Последните два касаят колко труд ви отнема работата, и точно за това става дума в тази статия.

Планиране по моменти, не по часове

Повечето графици са изградени около работното време: някой започва в пет, друг в шест. Но натискът в залата не се разпределя равномерно през вечерта.

Има три пика и всички те са кратки: моментът, в който първите маси влизат и искат да поръчат едновременно, моментът, в който първите основни ястия излизат, и моментът, в който три маси искат да платят едновременно. Между тях е по-спокойно, отколкото се усеща.

Който насочи персонала си към тези три пика вместо равномерно през вечерта, постига повече спокойствие със същия брой часове. Това изисква обаче да знаете кога точно се появяват тези пикове във вашето заведение, а те се различават по обект и по ден.

Какво усеща самият персонал

Има разлика между тежка смяна и неприятна смяна, и тази разлика не се крие в броя на чиниите.

• Смяна, в която вървите от А до Б и завършвате задачата, се усеща лека, дори ако са много.
• Смяна, в която ви прекъсват три пъти по средата, се усеща тежка, дори ако са по-малко.
• Гост, който става нетърпелив, отнема повече енергия от петима гости, които не стават такива.

Всичко, което намалява броя на прекъсванията, намалява и усетеното работно натоварване. Това не е незначителна печалба: това е основната причина хората да напускат ресторантьорския бранш.

Какво точно не трябва да автоматизирате

Има граница, и тя е по-строга от онова, което доставчиците на такива системи предполагат. Тези три трябва да останат работа за хора:

1. Посрещането. Гост, който влиза и е поздравен от екран, започва с изостатък.
2. Моментът, в който нещо се обърка. Добре решен проблем често носи по-висока оценка от безпроблемно посещение, но само ако насреща стои човек.
3. Изпращането. Това е последното, което човек запомня.

Всичко останало между тях е предимно логистика, а логистиката може да е по-лесна.

Какво носи това на вашия персонал

По-малко прекъсвания означава по-малко ходене и по-малко моменти, в които някой е прекъсван по средата на друга задача. Това спестява физически усилия, но най-вече психически: постоянното превключване прави смяната тежка, не броят на чиниите.

И връща нещо, което при ограничен персонал изчезва първо: време за разговор на масата, който гостите запомнят.

Каква е цената за вашия брой маси, вижте при цените.