מחסור בכוח אדם במסעדנות: הצעת חוויה עם פחות אנשים

כמעט כל עסק פועל כיום בצמצום גדול יותר מאשר לפני חמש שנים. אינך שם לב לכך באוכל, כי המטבח מחזיק מעמד. אתה שם לב לכך באולם: פחות זמן לשולחן, המתנה ארוכה יותר להזמנת משהו, ופחות מקום לשיחה הקטנה שהופכת ביקור לאישי.

התגובה האינסטינקטיבית היא לעבוד קשה יותר. זה מחזיק מעמד זמן מה ואז עולה לך באנשים. הדרך האחרת היא לבדוק אילו עבודות אפשר להסיר מבלי שהאורח יפסיד משהו.

היכן העומס באמת נמצא

אם תעבור על ערב, תבחין שרוב ההפרעות אינן נובעות מההזמנה עצמה אלא מההמתנה סביבה:

• אורחים שמרימים יד בשביל משהו קטן וממתינים חמש דקות עד שמישהו עובר.
• חוסר סבלנות בשולחנות שבהם האוכל מתעכב, מה שמוביל לשאלות נוספות למלצרים.
• מרדף אחרי ביקורות בדיעבד, בדרך כלל בדוא"ל ובדרך כלל ללא תוצאה.
• ילדים שנעשים חסרי מנוחה והמלצרים צריכים לעבוד סביבם.

אף אחד מארבעת אלה אינו שירות. זו כולה עבודה שנוצרת בגלל שמשהו אחר לא פועל כשורה.

מה אפשר להסיר

הזמנה נוספת ללא המתנה

כפתור על השולחן שדרכו אורח מזמין משקה נוסף, מסיר את המקור העיקרי להרמת ידיים. ההזמנה מגיעה למקום הנכון, והמלצר עובר פעם אחת במקום פעמיים.

זמן המתנה שממלא את עצמו

שולחן שיש לו במה להתעסק קורא פחות. משחקים על השולחן אינם דורשים שום פעולה מהצוות שלך: אין ציוד, אין הסבר, אין מה לסדר. ראה כיצד זה עובד.

ביקורות ברגע הנכון

שאילת שאלה בזמן שהחוויה עדיין טרייה מניבה יותר מאשר דוא"ל בדיעבד, וגם לא גוזלת זמן מאף אחד.

מה שאתה רוצה להסיר אינו הקשר עם האורח, אלא ההמתנה שאוכלת את הקשר הזה.

לשמור על אנשים זול יותר מלחפש אנשים

החלפת עובד עולה כתיבת מודעת דרושים, ראיונות, זמן הכשרה ותקופה שבה השאר צריכים לפצות. חשב על שישה עד שמונה שבועות לפני שמישהו מגיע לאותה מהירות כמו זה שעזב. באותם שבועות האיכות יורדת בכל מה שאותו אדם נגע בו.

זה הופך את החישוב לשונה ממה שהוא נראה. כל אמצעי שמקל על העבודה מחזיר את עצמו ברגע שהוא מונע עזיבה אחת בשנה.

למה אנשים באמת עוזבים

לעיתים רחוקות רק בגלל השכר. מה שחוזר שוב ושוב בראיונות עזיבה:

• סידורי עבודה שמתפרסמים מאוחר מדי בשביל לתכנן סביבם משהו.
• משמרות שבהן יש באופן מובנה מעט מדי אנשים, כך שאי אפשר לעשות שום דבר כמו שצריך.
• התחושה שתלונות של אורחים נוחתות עליך בזמן שאין ביכולתך לשנות דבר.
• אין אפילו רגע לנשום בין שני שיאי עומס.

השניים הראשונים קשורים לתכנון. השניים האחרונים קשורים לכמה העבודה עולה לך, וזה בדיוק על מה שהמאמר הזה מדבר.

סידור עבודה לפי הרגעים, לא לפי השעות

רוב לוחות הזמנים נבנים על פי שעות פתיחה: מישהו מתחיל בחמש, מישהו אחר בשש. אבל העומס באולם לא מתחלק באופן שווה לאורך הערב.

יש שלושה שיאים, וכולם קצרים: הרגע שבו השולחנות הראשונים נכנסים ורוצים להזמין בו-זמנית, הרגע שבו המנות העיקריות הראשונות יוצאות, והרגע שבו שלושה שולחנות רוצים לשלם בו-זמנית. בין לבין שקט יותר ממה שמרגישים.

מי שמארגן את התקנים שלו לפי שלושת השיאים האלה במקום באופן שווה לאורך הערב, משיג יותר רוגע עם אותן שעות. אבל זה דורש לדעת מתי השיאים האלה מגיעים אצלך, וזה משתנה בין עסק לעסק ובין יום ליום.

מה שהצוות עצמו מרגיש

יש הבדל בין משמרת כבדה למשמרת מעיקה, וההבדל אינו במספר הצלחות.

• משמרת שבה אתה הולך מ-A ל-B ומסיים את זה, מרגישה קלה, גם אם יש הרבה עבודה.
• משמרת שבה קוראים לך שלוש פעמים באמצע משהו אחר, מרגישה כבדה, גם אם יש פחות עבודה.
• אורח שמאבד סבלנות עולה יותר אנרגיה מחמישה אורחים שלא.

כל דבר שמפחית את מספר ההפרעות, מפחית בכך את תחושת עומס העבודה. זה לא רווח שולי: זו הסיבה העיקרית לכך שאנשים עוזבים את ענף המסעדנות.

מה בדיוק לא כדאי להפוך לאוטומטי

יש גבול, והוא חד יותר ממה שספקי מערכות מסוג זה מציעים. שלושת אלה צריכים להישאר עבודת אדם:

1. קבלת הפנים. אורח שנכנס ומתקבל על ידי מסך, מתחיל בפיגור.
2. הרגע שבו משהו משתבש. תיקון טוב של טעות מניב לעיתים קרובות דירוג גבוה יותר מביקור חלק, אבל רק אם עומד מולו בן אדם.
3. הפרידה. זה הדבר האחרון שמישהו לוקח איתו.

כל מה שבין לבין הוא בעיקר לוגיסטיקה, ולוגיסטיקה מותר שתהיה קלה יותר.

מה זה מעניק לצוות שלך

פחות הפרעות פירושו פחות הליכה ופחות רגעים שבהם קוראים למישהו באמצע משהו אחר. זה חוסך פיזית, אבל בעיקר מנטלית: המעבר המתמיד הוא זה שהופך משמרת לכבדה, לא מספר הצלחות.

וזה מחזיר משהו שנעלם ראשון כשיש מחסור בכוח אדם: זמן לשיחה ליד השולחן שאורחים זוכרים.

כמה זה עולה עבור מספר השולחנות שלך אפשר לראות במחירים.