إيرادات أكثر لكل طاولة: سبع طرق ليست رفع الأسعار

هناك ثلاث طرق فقط لزيادة الإيرادات من مكانك: المزيد من الضيوف، أسعار أعلى، أو المزيد لكل ضيف. الأولى تتطلب تسويقاً ومقاعد ليست لديك. الثانية يشعر كل صاحب عمل بأنها مخاطرة. الثالثة هي الوحيدة التي يمكنك التأثير فيها اعتباراً من الغد.

وهناك مساحة أكبر مما يعتقده معظم الأماكن، لأن الطاولة المتوسطة تغادر بطلب واحد على الأقل كان يمكن أن يكون موجوداً أيضاً.

أين تكمن المساحة

احسب ذلك لمكانك الخاص. خذ عدد الطاولات في المساء، وافترض أن طاولة واحدة من كل ثلاث تطلب مشروباً إضافياً بأربعة يورو. مع أربعين طاولة، هذا أكثر من خمسين يورو في المساء، وأكثر من ألف وخمسمائة يورو في الشهر. دون تغيير سعر واحد في القائمة.

مشروب إضافي واحد لطاولة واحدة من كل ثلاث يعادل لمكان متوسط بالفعل أكثر من ألف يورو شهرياً.

سبع طرق، من السهل إلى المنهجي

1. اسأل في اللحظة المناسبة

سؤال "هل تريدون شراب آخر؟" يقع بشكل مختلف عندما يكون الكأس نصف فارغ مقارنة بعندما يكون فارغاً تماماً. عند الكأس الفارغ، يكون الضيف قد انتهى ذهنياً من ذلك المشروب. علّم موظفيك أن ينتبهوا للنصف، وليس للفراغ.

2. اجعل الحلوى خياراً، وليس سؤالاً

"هل تريدون حلوى؟" من السهل الإجابة عليها بـ "لا". أما "لدينا اليوم كريم بروليه وموس شوكولاتة، هل أعرضهما لكم؟" فليست كذلك. الفرق في القبول كبير بما يكفي ليُلاحظ في الصندوق.

3. قصّر الوقت بين الطلب والطلب

العائق الأكبر أمام طلب إضافي ليس السعر بل الانتظار. الضيف الذي يجب أن يرفع يده لخمس دقائق لا يطلب شيئًا بعد ذلك. زر على الطاولة يمكنه من خلاله طلب شيء إضافي دون انتظار يزيل هذا العائق.

4. حافظ على انشغال الطاولة بشيء ممتع

الفترة بين إزالة الطبق الرئيسي والدفع هي من الناحية التجارية الأكثر قيمة في المساء، وفي الوقت نفسه الأكثر هدوءًا. الضيف الذي لديه ما يفعله هناك، يبقى. الضيف الذي يشعر بالملل، يطلب الفاتورة. في TablePlay هذه هي اللحظة التي تتنافس فيها الطاولات مع بعضها؛ انظر الألعاب.

5. كافئ بدلًا من تقديم الخصم

الخصم يقلل من هامش ربحك على شيء كان سيُباع في أي حال. المكافأة على شيء لم يكن الضيف سيفعله لولا ذلك، لا تفعل ذلك. قهوة مجانية للطاولة الفائزة تكلفك خمسين سنتًا وتوفر سببًا للبقاء نصف ساعة أخرى.

6. اجعل القائمة أسهل، لا أكبر

الضيف الذي يعاني من حيرة الاختيار، يختار المعروف ثم يتوقف. قائمة بعناصر أقل وفئات واضحة تؤدي إلى طلبات أكثر، لا أقل.

7. اجمع التقييمات بينما التجربة لا تزال ممتعة

هذا لا يحقق إيرادات مباشرة، بل الضيف التالي. اطلب تقييمًا في اللحظة التي تكون فيها التجربة طازجة، لا عبر البريد الإلكتروني بعد ثلاثة أيام.

أين يكمن المال في المساء

إذا قسّمت المساء إلى فترات، تتجمع الإيرادات في ثلاث كتل، وليس من السهل التأثير عليها بنفس القدر.

الجولة الأولى

هذه تحدث بشكل طبيعي. كل من يجلس يطلب شيئًا. هنا لا يوجد مجال كبير للتحسين سوى السرعة: كلما تم تقديم المشروب الأول أسرع، كلما حان وقت الثاني أسرع.

أثناء تناول الطعام

هنا تتركز معظم الإيرادات وأقل مساحة للتأثير. الضيف الذي يأكل يطلب في وقته الخاص ولا يمكن توجيهه. الشيء الوحيد الذي يساعد هو التواجد في اللحظة التي يكون فيها الكوب نصف فارغ.

بعد الطبق الرئيسي

هذه هي المرحلة التي يُصنع فيها الفرق، والتي تتجاهلها معظم المطاعم. الأطباق قد أُزيلت، الحديث يتراخى، ويبدأ الضيف بالتفكير: هل نطلب شيئًا آخر، أم نطلب الفاتورة. كل دقيقة تؤخر فيها هذا التفكير، تزيد من فرصة الخيار الأول.

الطاولة التي تبقى جالسة عشرين دقيقة أخرى بعد الطبق الرئيسي، تطلب شيئًا آخر في أكثر من نصف الحالات. الطاولة التي تطلب الفاتورة فورًا، لا تفعل ذلك أبدًا.

ما يمكنك قياسه

ما لا تقيسه، لا يتغير. هذه الأرقام الأربعة كافية لمعرفة ما إذا كان شيء ما يعمل:

1. متوسط الإنفاق لكل طاولة، حسب يوم الأسبوع.
2. نسبة الطاولات التي تطلب حلوى أو قهوة.
3. المدة المتوسطة التي تكون الطاولة مشغولة فيها.
4. عدد التقييمات في الأسبوع، والمتوسط.

إذا تغيّر شيء في مطعمك، انظر إلى هذه الأرقام الأربعة بعد أسبوعين. إذا لم يتغير شيء، أوقف الأمر.

ما لا ينجح

شيئان غالبًا ما يتم تجربتهما ونادرًا ما يحققان نتيجة. الأول هو الإصرار: الضيف الذي قال لا مرتين ويُسأل مرة ثالثة، لا يطلب في النهاية بل يعود بشكل أقل. الثاني هو عرض لا يراه أحد، مثل عرض موجود فقط على لوحة عند المدخل.

تريد معرفة تكلفة ذلك بالنسبة لعدد طاولاتك؟ ذلك موجود في الأسعار.