提升每桌營業額的七種方法，並非提高價格

要提升餐廳營業額，其實只有三種方法：增加賓客數量、提高價格，或是提升每位賓客的消費。第一種需要行銷資源和你目前沒有的座位空間。第二種則是每位經營者都會覺得有風險的做法。第三種是唯一一個你從明天就能開始影響的方法。

而這方面的空間，比大部分餐廳所想的還要大，因為平均而言，每一桌離開時，幾乎都少下了至少一項本來可以加點的消費。

空間究竟在哪裡

不妨為自己的餐廳計算一下。以每晚的桌數計算，假設每三桌就有一桌額外多點一杯四歐元的飲品。以四十桌計算，每晚就多出超過五十歐元，每月則超過一千五百歐元，而且完全不需要調整菜單上任何一個價格。

每三桌中有一桌多點一杯飲品，對一間規模普通的餐廳來說，每月已經能多賺超過一千歐元。

七種方法，由簡單到系統性

1. 在合適的時機提出詢問

「還要喝點甚麼嗎？」這句話，在杯子半滿時和杯子已經空了時，效果完全不同。杯子空了的時候，賓客心理上已經覺得那杯飲品「結束了」。訓練員工留意杯子是否已經喝到一半，而不是等到完全喝完才問。

2. 讓甜品成為一個選擇，而不只是一個問題

「要來個甜品嗎？」很容易被回答「不用了」。但「我們今天有焦糖燉蛋和朱古力慕斯，要不要我拿給您看看？」就不一樣了。這種接受度上的差異，大到足以在收銀機上看得出來。

3. 縮短下單與再次下單之間的時間

額外加單最大的阻力不是價錢，而是等待。一位客人要舉手等五分鐘先可以加單，佢就唔會再點嘢喇。枱面上有個按鈕俾佢唔使等就可以加單，就可以消除呢個阻力。

4. 用啲有趣嘅嘢令枱保持有客坐住

由收走主菜到埋單之間嗰段時間，係全晚商業價值最高，同時亦係最靜嘅時段。有嘢做嘅客人會留低；覺得悶嘅客人就會要求埋單。喺TablePlay，呢個正正就係枱與枱之間互相較量嘅時刻；請睇遊戲。

5. 用獎勵代替減價

減價會降低你喺原本都會賣出嘅嘢上嘅利潤。而對客人本身唔會做嘅嘢俾獎勵就唔會咁樣。俾優勝枱免費一杯咖啡只係使你五毫子，卻換嚟佢哋再留低半個鐘嘅理由。

6. 令餐牌更易揀，而唔係更大

一個有選擇困難嘅客人會揀熟悉嘅嘢，之後就唔再點喇。餐牌項目少啲、分類清晰啲，反而會令人點多啲，而唔係少啲。

7. 趁氣氛好嘅時候收集評論

呢個唔會即時帶嚟營業額，但會帶嚟下一位客人。喺體驗仲新鮮嘅時候問客人要唔要留評論，唔好三日後先寄電郵問。

一晚入面錢喺邊度

如果你把一个晚上划分成几个时段，营业额就会集中在三个时间段里，而且它们并不是同样容易受到影响的。

第一輪

呢個自然會發生。每個坐低嘅人都會點嘢。呢度冇乜可以爭取嘅，除咗速度：第一杯飲品越快送到，第二杯就越快輪到。

用餐期間

呢度係營業額最多、但空間最少嘅時段。用緊餐嘅客人會按自己嘅節奏落單，唔容易受人引導。唯一有用嘅就係喺杯半空嗰陣就喺場。

主菜之後

呢個就係決定成敗嘅時段，亦係大部份餐廳白白錯過嘅時段。碟已經收咗，傾偈都靜落嚟，客人開始諗緊：再嚟啲嘢，定係叫埋單。你越拖延呢個決定嘅時間，客人叫埋單嘅機會就越大。

主菜之後再留低二十分鐘嘅枱，超過一半機會會再點嘢。即刻要求埋單嘅枱，就永遠唔會。

你可以量度嘅嘢

你唔量度嘅嘢，就唔會改變。呢四個數字已經足夠知道有冇效果：

1. 每枱平均消費，按星期幾分開睇。
2. 點咗甜品或咖啡嘅枱所佔比例。
3. 每枱平均佔用時間。
4. 每星期評論數量，同平均評分。

如果你間店有咩改變，兩星期後就睇返呢四個數字。冇乜變化就唔好再做落去。

冇用嘅方法

有兩樣嘢經常有人試過，但好少見效。第一個係死纏爛打：一位已經拒絕咗兩次嘅客人，再問第三次都唔會點嘢，但佢下次翻嚟嘅機會就會減低。第二個係冇人見到嘅優惠，例如一個優惠只係寫喺入口處嘅牌上。

想知道以你嘅枱數計要幾多錢？可以睇價目。