Masa başına daha fazla ciro: fiyat artışı olmayan yedi yöntem

İşletmenizden daha fazla ciro elde etmenin sadece üç yolu vardır: daha fazla misafir, daha yüksek fiyatlar ya da misafir başına daha fazla harcama. Birincisi pazarlama ve sahip olmadığınız oturma yerleri gerektirir. İkincisi her işletmeci için bir risk gibi hissettirir. Üçüncüsü ise yarından itibaren etkileyebileceğiniz tek yoldur.

Ve burada çoğu işletmenin düşündüğünden daha fazla alan vardır, çünkü ortalama bir masa, orada da olabilecek en az bir siparişi vermeden ayrılır.

Alanın nerede olduğu

Bunu kendi işletmeniz için bir hesaplayın. Akşam başına masa sayısını alın ve masaların üçte birinin dört euroluk ekstra bir içecek sipariş ettiğini varsayın. Kırk masada bu, akşam başına elli euronun üzerinde ve ayda binbeş yüz euronun üzerinde demektir. Menüdeki tek bir fiyatı değiştirmeden.

Masaların üçte birinde bir ekstra içecek bile, ortalama bir işletme için ayda binin üzerinde euro demektir.

Kolaydan yapısala doğru yedi yöntem

1. Doğru anda sorun

"Bir şey daha içer misiniz?" sorusu, bardak yarı boşken tamamen boş olduğundan farklı bir etki yaratır. Bardak boşaldığında misafir zihinsel olarak zaten o içecekle işini bitirmiştir. Personelinize bardağın boş olmasını değil, yarı dolu olmasını gözlemlemeyi öğretin.

2. Tatlıyı bir soru değil, bir seçim haline getirin

"Tatlı ister misiniz?" sorusuna kolayca hayır denebilir. "Bugün crème brûlée ve çikolatalı mousse var, size gösterebilir miyim?" ise değildir. Kabul edilme oranındaki fark, kasada fark edilecek kadar büyüktür.

3. Sipariş ile sipariş arasındaki süreyi kısaltın

Ekstra sipariş için en büyük engel fiyat değil, beklemedir. Beş dakika elini kaldırmak zorunda kalan bir misafir artık sipariş vermez. Masada bir düğme, misafirin beklemeden bir şey daha sipariş etmesini sağlayarak bu engeli ortadan kaldırır.

4. Masayı eğlenceli bir şeyle meşgul tut

Ana yemeğin kaldırılması ile hesabın ödenmesi arasındaki süre, akşamın ticari açıdan en değerli ama aynı zamanda en sessiz anıdır. Orada yapacak bir şeyi olan misafir kalır. Sıkılan misafir hesabı ister. TablePlay'de tam olarak bu an masaların birbirine karşı yarıştığı andır; bkz. oyunlar.

5. İndirim vermek yerine ödüllendir

İndirim, zaten satılacak olan bir şey üzerindeki kâr marjını düşürür. Misafirin aksi takdirde yapmayacağı bir şey için verilen ödül bunu yapmaz. Kazanan masaya ikram edilen bedava bir kahve sana elli sent'e mal olur ve yarım saat daha kalmaları için bir sebep sunar.

6. Menüyü daha kolay yap, daha büyük değil

Seçim yapmakta zorlanan bir misafir bildiğini seçer ve sonra durur. Daha az kalemi ve net kategorileri olan bir menü, daha fazla sipariş getirir, daha azını değil.

7. Eğlence devam ederken yorum topla

Bu doğrudan ciro getirmez, ama bir sonraki misafiri getirir. Deneyim henüz tazeyken yorum iste, üç gün sonra e-posta ile değil.

Paranın akşamın neresinde olduğu

Bir akşamı bölümlere ayırdığında, ciro üç blokta toplanır ve bunları etkilemek eşit derecede kolay değildir.

İlk tur

Bu kendiliğinden gerçekleşir. Oturan herkes bir şey sipariş eder. Burada hızdan başka kazanılacak pek bir şey yoktur: ilk içki ne kadar erken gelirse, ikincisi de o kadar erken gündeme gelir.

Yemek sırasında

Burada en fazla ciro ve en az alan bulunur. Yemek yiyen bir misafir kendi zamanında sipariş verir ve yönlendirilmeye izin vermez. Yardımcı olan tek şey, bardak yarı boşaldığında hazır olmaktır.

Ana yemekten sonra

Bu, farkın yaratıldığı bölümdür ve çoğu işletmenin fırsatı kaçırdığı yerdir. Tabaklar kalkmıştır, sohbet yavaşlar ve misafir şu değerlendirmeye başlar: bir şey daha mı, yoksa hesabı mı isteyelim. Bu değerlendirmeyi geciktirdiğin her dakika, birincisinin olasılığını artırır.

Ana yemekten sonra yirmi dakika daha oturan bir masa, vakaların yarısından fazlasında bir şey daha sipariş eder. Hemen hesap isteyen bir masa ise asla.

Neyi ölçebilirsin

Ölçmediğin şey değişmez. Bir şeyin işe yarayıp yaramadığını bilmek için şu dört rakam yeterlidir:

1. Haftanın gününe göre masa başına ortalama harcama.
2. Tatlı veya kahve alan masaların oranı.
3. Bir masanın ortalama dolu kalma süresi.
4. Haftalık yorum sayısı ve ortalama puan.

İşletmende bir şey değişirse, iki hafta sonra bu dördüne bak. Hiçbir şey değişmiyorsa, bırak.

İşe yaramayanlar

Sık denenen ama nadiren sonuç veren iki şey var. Birincisi ısrar etmek: iki kez hayır demiş bir misafire üçüncü kez sorulduğunda yine de sipariş vermez, ama daha az sıklıkla geri gelir. İkincisi, kimsenin görmediği bir kampanyadır, örneğin sadece girişteki bir tabelada yazan bir teklif gibi.

Bunun masa sayınız için ne kadara mal olacağını merak mı ediyorsunuz? Bu bilgi fiyatlar sayfasında yer alıyor.