Mer omsättning per bord: sju sätt som inte är en prishöjning

Det finns bara tre sätt att få ut mer omsättning från din verksamhet: fler gäster, högre priser, eller mer per gäst. Det första kräver marknadsföring och sittplatser du inte har. Det andra känns som en risk för varje företagare. Det tredje är det enda du kan påverka redan från imorgon.

Och där finns mer utrymme än de flesta verksamheter tror, eftersom det genomsnittliga bordet lämnar med minst en beställning som också hade kunnat göras.

Var utrymmet finns

Räkna igenom det för din egen verksamhet. Ta antalet bord per kväll, och anta att ett av tre bord beställer en extra drink för fyra euro. Vid fyrtio bord är det över femtio euro per kväll, och över femton hundra euro per månad. Utan att ändra ett enda pris på menyn.

En extra drink hos ett av tre bord är för en genomsnittlig verksamhet redan mer än tusen euro per månad.

Sju sätt, från enkelt till strukturellt

1. Fråga vid rätt tillfälle

Frågan "vill ni ha något mer att dricka?" landar annorlunda när glaset är halvtomt än när det är tomt. Vid ett tomt glas är gästen mentalt redan klar med den drinken. Lär din personal att titta på halvtomt, inte tomt.

2. Gör efterrätten till ett val, inte en fråga

"Vill ni ha en efterrätt?" är lätt att svara nej på. "Idag har vi en crème brûlée och en chokladmousse, ska jag visa dem?" är det inte. Skillnaden i acceptans är stor nog för att märkas i kassan.

3. Förkorta tiden mellan beställning och beställning

Den största bromsen för en extra beställning är inte priset utan väntetiden. En gäst som måste räcka upp handen i fem minuter beställer inget mer. En knapp på bordet som gör att man kan beställa till utan att vänta tar bort den bromsen.

4. Håll bordet sysselsatt med något roligt

Perioden mellan att huvudrätten duk­as av och notan begärs är kommersiellt sett den mest värdefulla under kvällen, och samtidigt den tystaste. En gäst som har något att göra då stannar kvar. En gäst som har tråkigt ber om notan. Hos TablePlay är det just då borden tävlar mot varandra; se spelen.

5. Belöna i stället för att ge rabatt

Rabatt sänker din marginal på något som ändå skulle säljas. En belöning för något som gästen annars inte hade gjort gör inte det. En gratis kaffe till det vinnande bordet kostar dig femtio cent och ger en anledning att stanna en halvtimme till.

6. Gör menyn enklare, inte större

En gäst som drabbas av valångest väljer det bekanta och slutar sedan. En meny med färre rader och tydliga kategorier leder till fler beställningar, inte färre.

7. Samla omdömen medan det fortfarande är roligt

Detta ger inte direkt omsättning, men väl nästa gäst. Be om ett omdöme i stunden när upplevelsen är färsk, inte via e-post tre dagar senare.

Var pengarna finns under kvällen

Om du delar upp en kväll samlas omsättningen i tre block, och de är inte lika lätta att påverka.

Den första omgången

Detta går av sig självt. Alla som sätter sig beställer något. Här finns lite att vinna förutom snabbhet: ju tidigare den första drinken står på bordet, desto tidigare blir den andra aktuell.

Under måltiden

Här finns mest omsättning och minst utrymme. En gäst som äter beställer i sin egen takt och låter sig inte styras. Det enda som hjälper är att finnas tillgänglig när glaset är halvtomt.

Efter huvudrätten

Detta är blocket där skillnaden görs, och där de flesta ställen missar chansen. Tallrikarna är borta, samtalet avtar, och gästen börjar väga: något mer, eller ska vi be om notan. Varje minut du skjuter upp den avvägningen ökar chansen för det förra.

Ett bord som stannar kvar tjugo minuter till efter huvudrätten beställer i mer än hälften av fallen något mer. Ett bord som direkt ber om notan gör det aldrig.

Vad du kan mäta

Det du inte mäter förändras inte. Dessa fyra siffror räcker för att veta om något fungerar:

1. Genomsnittlig utgift per bord, per veckodag.
2. Andel bord som tar en efterrätt eller kaffe.
3. Genomsnittlig tid ett bord är upptaget.
4. Antal omdömen per vecka, och genomsnittligt betyg.

Om något förändras i din verksamhet, titta på dessa fyra efter två veckor. Om inget förskjuts, sluta med det.

Vad som inte fungerar

Två saker som ofta prövas och sällan ger något. Den första är att envisas: en gäst som sagt nej två gånger och tillfrågas en tredje gång beställer ändå inte, men kommer troligen tillbaka mer sällan. Den andra är en kampanj som ingen ser, som ett erbjudande som bara står på en skylt vid ingången.

Nyfiken på vad detta kostar för ditt antal bord? Det finns under priserna.