Plus de chiffre d'affaires par table : sept méthodes qui ne sont pas une hausse de prix

Il n'y a que trois façons d'obtenir plus de chiffre d'affaires de votre établissement : plus de clients, des prix plus élevés, ou plus par client. La première demande du marketing et des places assises que vous n'avez pas. La deuxième semble un risque pour chaque entrepreneur. La troisième est la seule que vous pouvez influencer dès demain.

Et il y a là plus de marge que ne le pensent la plupart des établissements, car la table moyenne repart avec au moins une commande qui aurait aussi pu être passée.

Où se trouve la marge

Faites le calcul pour votre propre établissement. Prenez le nombre de tables par soir, et supposons qu'une table sur trois commande une boisson supplémentaire à quatre euros. Pour quarante tables, cela fait plus de cinquante euros par soir, et plus de mille cinq cents euros par mois. Sans changer un seul prix sur la carte.

Une boisson supplémentaire pour une table sur trois représente déjà plus de mille euros par mois pour un établissement moyen.

Sept méthodes, du facile au structurel

1. Demandez au bon moment

La question "encore quelque chose à boire ?" tombe différemment quand le verre est à moitié vide que quand il est vide. Avec un verre vide, le client a déjà mentalement fini avec cette boisson. Apprenez à votre personnel à surveiller le moment où le verre est à moitié, pas quand il est vide.

2. Faites du dessert un choix, pas une question

"Voulez-vous encore un dessert ?" se répond facilement par non. "Nous avons aujourd'hui une crème brûlée et une mousse au chocolat, je vous les montre ?" ne se répond pas si facilement. La différence d'acceptation est suffisamment grande pour se remarquer à la caisse.

3. Réduisez le temps entre commande et commande

Le plus grand frein à une commande supplémentaire n'est pas le prix mais l'attente. Un client qui doit lever la main pendant cinq minutes ne commande plus rien. Un bouton sur la table qui lui permet de commander sans attendre supprime ce frein.

4. Occupez la table avec quelque chose d'amusant

La période entre le débarrassage du plat principal et l'addition est commercialement la plus précieuse de la soirée, et en même temps la plus calme. Un client qui a quelque chose à faire à ce moment-là reste. Un client qui s'ennuie demande l'addition. Chez TablePlay, c'est précisément le moment où les tables s'affrontent entre elles ; voir les jeux.

5. Récompensez plutôt que de faire des remises

Une remise réduit votre marge sur quelque chose qui aurait été vendu de toute façon. Une récompense pour quelque chose que le client n'aurait pas fait autrement ne le fait pas. Un café offert à la table gagnante vous coûte cinquante centimes et donne une raison de rester encore une demi-heure.

6. Simplifiez la carte, ne l'agrandissez pas

Un client qui a le stress du choix choisit ce qu'il connaît et s'arrête ensuite. Une carte avec moins de lignes et des catégories claires mène à plus de commandes, pas moins.

7. Récoltez les avis pendant que c'est encore agréable

Cela ne rapporte pas directement du chiffre d'affaires, mais bien le client suivant. Demandez un avis au moment où l'expérience est fraîche, pas par e-mail trois jours plus tard.

Où se trouve l'argent dans la soirée

Si vous divisez une soirée en plusieurs parties, le chiffre d'affaires se concentre en trois blocs, et ils ne sont pas tous aussi faciles à influencer.

Le premier tour

Cela se fait naturellement. Tout le monde qui s'assoit commande quelque chose. Il y a peu à gagner ici sauf en rapidité : plus vite la première boisson arrive, plus vite la deuxième devient d'actualité.

Pendant le repas

C'est ici que se trouve le plus de chiffre d'affaires et le moins de marge de manœuvre. Un client qui mange commande à son propre moment et ne se laisse pas influencer. La seule chose qui aide est d'être disponible au moment où le verre est à moitié vide.

Après le plat principal

C'est le bloc où la différence se fait, et où la plupart des établissements laissent passer leur chance. Les assiettes sont parties, la conversation ralentit, et le client commence à réfléchir : encore quelque chose, ou on demande l'addition. Chaque minute où vous retardez cette réflexion augmente la probabilité du premier scénario.

Une table qui reste encore vingt minutes après le plat principal commande encore quelque chose dans plus de la moitié des cas. Une table qui demande immédiatement l'addition, jamais.

Ce que vous pouvez mesurer

Ce que vous ne mesurez pas ne change pas. Ces quatre chiffres suffisent pour savoir si quelque chose fonctionne :

1. Dépense moyenne par table, par jour de la semaine.
2. Part des tables qui prennent un dessert ou un café.
3. Temps moyen d'occupation d'une table.
4. Nombre d'avis par semaine, et la note moyenne.

Si quelque chose change dans votre établissement, regardez ces quatre chiffres après deux semaines. Si rien ne bouge, arrêtez.

Ce qui ne fonctionne pas

Deux choses souvent essayées et qui n'apportent presque jamais rien. La première est d'insister : un client qui a dit non deux fois et qu'on redemande une troisième fois ne commande pas davantage mais revient moins vite. La seconde est une promotion que personne ne voit, comme une offre affichée uniquement sur un petit panneau à l'entrée.

Vous vous demandez ce que cela coûte pour votre nombre de tables ? C'est indiqué sur la page des tarifs.